Азербайджанская кухня
Содержание статьи:
Закавказские кулинарные традиции, к которым относится и азербайджанская кухня, благодаря своей территориальной близости имеют общие черты. Это технология приготовления в тандыре, посуда и исходные продукты.
Как никакая другая, азербайджанская кухня формировалась под сильным влиянием Персии – с VI века до н.э. и до середины XIX века Азербайджан регулярно становился частью персидских владений.
За долгую историю Азербайджана его завоевывали и арабы (VIII в.), и турки-сельджуки (XI в.) и монголы (XIII в.), однако ощутимого воздействия на сложившуюся кулинарную культуру они не оказали.
Чем же необычна азербайджанская кухня
Исторически сложившийся выбор продуктов во многом определил своеобразие кухни Азербайджана. Так, для мясных блюд берут преимущественно ягнят и телятину, для рецептов из птицы (раньше готовили из дичи) используют цыплят.
Предпочтение молодому мясу связано с национальной спецификой: готовится оно на открытом огне, а такая технология не позволяет использовать старое мясо.
Блюда из мяса в традиционной азербайджанской кухне готовятся не с помидорами, а с фруктовыми или ягодными соусами (алыча, кизил, гранаты).
В азербайджанской национальной кухне значительная доля рыбных блюд, большая часть которых готовится из красной рыбы. Ее традиционно запекают, жарят на мангале или по старинным рецептам доводят на пару.
Другой характерной чертой, присущей азербайджанской национальной кухне являются блюда с зеленью и целыми овощами на столе. Если же зелень ингредиент блюда, то кладут ее очень много.
- артишоков;
- баклажан;
- спаржи;
- туршовой и спаржевой зеленой фасоли;
- нута.
Корнеплоды представлены слабо, картофеля нет, широко используются каштаны.
Репчатый лук используется редко, зато зеленый перьевой – в большом количестве. Его и не острые сорта чеснока подают к любым мясным блюдам.
Зелень (кинзу, мяту, реган, петрушку, тархун) едят свежей. Укроп и зиру используют крайне редко, а вот красный перец и жгучие пряности – практически никогда.
С древних времен в кулинарии используют розовые лепестки – из них получаются ароматные сиропы и варенье, шербеты и розовое масло.
Для национальной кухни характерны слабосоленые блюда или не соленые совсем. В рецепте кебаба – основного блюда азербайджанской кухни – соли нет совсем. Для придания ему желаемого вкуса используют кислые и кисло-сладкие соусы.
Салаты и закуски азербайджанской кухни
В Азербайджане любое застолье длиться не меньше 3 часов и начинают его разнообразными закусочными блюдами.
Овощи и зелень не нарезают, а подают целиком на блюде. Так подают редис, огурцы, кресс, лук-порей, реган, кинзу и другую зелень.
Как закусочные блюда подаются копченые осетровые балыки, соленья (фаршированные соленые баклажаны, маринованный чеснок, соленый портулак) и обжаренные в масле кислые фрукты.
Пример такой фруктовой закуски – кайсаба. Это обжаренная в масле алыча и курага, протушенная в гранатовом соке с медом или сахаром. Такие фруктовые закуски подаются как холодными, так и горячими.
Закуской считается кюкю – омлет с большим количеством зелени (зеленый лук, шпинат или сборная пряная зелень) или овощами (спаржевая фасоль, портулак). Отличительной чертой кюкю является количество зелени – больше половины объема.
Супы азербайджанской кухни
Кулинарные традиции Азербайджана насчитывают не менее 30 рецептов супов. Среди них есть как мясные (пити, шорба, кюфта-бозбаш), так и кисломолочные (довга, дограмач).
Предлагаю несколько вариантов с кратким описанием.
Дюшбара – в бараньем бульоне варят тесто-мясные изделия. Фарш делают также из баранины.
Тоюг шорбасы – рисовый куриный суп с алычой, куркумой и кинзой.
Пити – суп из баранины с нутом и курдючным жиром, варится в горшках.
Хамраши – суп на бараньем бульоне с фрикадельками из бараньего фарша, белой фасолью и домашней лапшой.
Кюфта-бозбаш – на бараньем бульоне с нутом варят шары из бараньего фарша, фаршированные алычой.
Балык-кюфта – сваренные на рыбном бульоне шарики из рыбного фарша, фаршированные кизилом. Засыпается суп сваренным рисом.
Довга – суп на катыке с зеленью (зеленым луком, шпинатом, щавелем, укропом, кинзой и мятой) и рисом.
Умач – мясной бульон, заправленный мучной крошкой и обжаренным луком.
Овдух – своего рода окрошка на разведенном до жидкого состояния катыке с редисом, огурцами, яйцами и зеленью (кинза, реган и укроп).
Разнообразие горячих блюд
Визитной карточкой кухни считаются шашлык, кебаб и блюда из тандыра. Отличительной чертой домашней азербайджанской кухни называют приготовление в больших толстостенных казанах, на шампурах и сковороде садж.
Символ национальной кухни – кебаб, его название можно перевести как «жареное мясо». Разновидностей блюда множество: джудже, картоф, тике, гуйруг и другие.
Самые известные: шиш-кебаб (шашлык из кусочков баранины, нанизанных на шампур) и люля-кебаб (колбаска, сформированная из бараньего фарша прямо на шпажке, готовится на мангале).
Азербайджанская долма
Национальная кухня сохранила 380 рецептов долмы, когда основа начиняется фаршем или он заворачивается во что-либо.
- бадымджан долмасы – начиненные мясным фаршем баклажаны, помидоры и перец;
- эйва долмасы – начиненные мясным фаршем яблоки и айва;
- хияр долмасы – фаршированные огурцы;
- соган долмасы – фаршированный лук;
- ярпаг долмасы – фарш, завернутый в виноградные листья;
- кэлэм долмасы – фарш, завернутый в капустные листья;
- пиб долмасы – фарш, завернутый в листья липы.
К любой долме подается соус сарымсаглы гатык, приготовленный из простокваши с чесноком.
Плов – национальное блюдо
В азербайджанской кухне известно не меньше 40 рецептов вкусных пловов. Характерная черта национального плова: ингредиенты готовятся отдельно и объединяют их непосредственно перед едой.
- чий-дошамя-каурма – с бараниной, каштанами и тыквой;
- турщи-каурма – с бараниной и кислыми фруктами;
- тоюг-плов – с курицей;
- бадымджан – с баклажанами;
- шуйуд – с укропом;
- чыхыртма из курицы – еще одна разновидность плова в азербайджанской кухне;
- лобялы гозлу – сорехами и фасолью;
- фисинжан – с дичью, кислыми фруктами, корицей и орехами;
- ширин – сладкий фруктовый плов.
Праздничным вариантом является шах-плов – фото этого роскошного блюда азербайджанской кухни на страницах кулинарных изданий всегда привлекает внимание.
Азербайджанские почти пельмени
В кулинарии Азербайджана есть два вида блюд, подобных русским пельменям.
Начинка делается из бараньего фарша с луком и пряной зеленью, а различаются они по форме и способу приготовления.
Дюшбара – складывается в треугольники с соединенными сторонами, обжариваются в масле, после чего отвариваются в бульоне.
Курзе – из кружка теста формируют полукруглый пирожок с приоткрытым краем. Плотно укладывают курзе в широкую кастрюлю, наливают немного воды – только чтобы прикрыть курзе, и припускают на слабом огне. Подается без жидкости, полив катыком с чесноком и зеленью.
Сладкие блюда Азербайджана
Традиционные сладости Азербайджана условно подразделяют на несколько групп: карамелеобразные, конфетообразные изделия и выпечка. Ими традиционно завершается любая трапеза и их всегда подают с чаем.
Мучные сладости
Выпечку азербайджанской кухни, в которой известно более 30 наименований изделий, знают далеко за пределами страны. Ее готовят из рисовой муки, мака, миндаля, орехов, меда, кунжута, имбиря, ванили.
В Азербайджане пекут шакербуру, шакер-чурк, курабье, нан, мутаки, 4 вида кяты.
Сладкое чудо азербайджанской кухни – знаменитая слоеная пахлава, которую раньше готовили только на праздники.
- бакинская;
- нахичеванская;
- шекинская;
- гянджинская.
Карамеле- и конфетообразные сладости
Самые известные – козинаки из миндаля, орехов и семечек, ореховая, тахинная и арахисовая халва, шакер-пандырь (карамелеобразные белые подушечки), ногул кинзовый (белые небольшие комки с кинзовым семенем), кинва-шакери (крупные кристаллы сахарозы на нитках), пешмек из карамельной массы и обжаренной рисовой муки, пешвянг – карамельная трубочка из уваренного сахарного сиропа с лимонной кислотой.
Эти сладости имеют твердую структуру (как у карамели) и готовятся с использованием сахара.
К конфетообразным рецептам относится рахат-лукум с добавками: миндальный, ореховый, фисташковый, малиновый, шоколадный. Мармелад с миндалем бадам-нохут, ирчал на тутовом бекмесе и суджук – фруктовая колбаска, начиненная орехами.
Шербеты и чайные традиции
Национальные прохладительные напитки делают из кислых фруктовых и ягодных соков, из настоев семян и почек ароматических трав. Шербеты делают несладкими, так как ими запивают мясные блюда и пловы. Обязательной частью азербайджанского шербета является розовый сок, масло или настой.
В ресторанах азербайджанской кухни всегда предлагают лимонный, гранатовый, мятный и розовый напитки.
Азербайджанцы пьют черный чай. Его заваривают крепким и подают еще до трапезы, а встречи и празднества всегда начинаются и заканчиваются чаем.
Заваривают напиток в больших заварочных чайниках (иногда добавляют мяту или чабрец) и разливают по чашкам, не разбавляя. Допускается добавлять пряности или розовое масло.
Пьют чай не сладким, но к нему обязательно подают национальные сладости и варенья.
Что попробовать из традиционной кухни
Одна из древнейших кухня Азербайджана насчитывает более 2000 блюд, вкусных и разнообразных по составу.
- Из первых блюд следует оценить пити (баранина с нутом) и кюфту-бозбаш (мясные шары из баранины с алычой внутри). Интересно попробовать довгу, но предупреждаю – вкус у блюда настолько необычный, что нравится она не всем.
- Стоит попробовать овришту – блюдо азербайджанской кухни из курицы с кизилом. И съесть садж с бараниной и туршу коурму (разновидность плова с бараниной и каштанами).
- Из овощных рецептов стоит обратить внимание на соленые фаршированные баклажаны – и закуска, и гарнир азербайджанской кухни. Попробовать любой кюкю и аджапсандал (рагу из мелких овощей и зелени).
- Из сладкого следует обратить внимание на пахлаву и шакербуру (пирожки с грецкими орехами). Интересно попробовать фирни (сладкая молочная каша из рисовой муки с корицей), но это для тех, кто любит молочное.
- Из напитков – лимонный или гранатовый шербет и овшалу (лимонад из лимонного сока с розовыми лепестками).
Азербайджанцы – одни из самых долгоживущих людей на планете и все благодаря здоровой и полезной национальной кухне. Современная кулинария во многом сохраняет специфику старинных способов приготовления национальных блюд и традиционный порядок их подачи.
Использованная литература:
- Румановская Е. Азербайджанская кухня.
- Першина С. Суфра Блюда азербайджанской кухни.
- Кашкай Х. Азербайджанская кухня.
- Фельдман И.А. Кухня народов СССР.
- Похлебкин В.В. Национальные кухни.
