Тайская кухня
Содержание статьи:
Кулинарные традиции Таиланда формировались несколько веков под влиянием не только соседних Вьетнама, Малайзии и Камбоджа, но и удаленных Индии и Китая. Свою роль в национальной кулинарии сыграли и португальские миссионеры, которые завезли в Таиланд перец чили.
Признанная жемчужиной региона, тайская кухня – это результат слияния разнообразных кулинарных традиций с изначальными национальными блюдами.
Особенности тайской кухни
Традиционно для азиатских стран, основным продуктом национальной тайской кухни является рис, сортов которого в Таиланде множество: черный, красный, душистый и даже клейкий.
Другим столпом тайской кухни считается лапша. Она различается как по внешнему виду (широкая и узкая), так и по составу.
В Таиланде едят рисовую, пшеничную, стеклянную (из зеленых или золотистых бобов мунг), яичную лапшу и другие.
- Они должны быть вкусными.
- Ингредиенты должны быть качественными.
Жители Таиланда едят все: курицу, свинину, мидий, жареных кузнечиков, много рыбы, морепродукты и массу овощей и фруктов.
Основное вкусовое сочетание блюд тайской кухни кисло-сладкое на фоне обжигающе-острого. Такой вкусовой микс получается в результате использования в большом количестве острых специй, что типично для большинства блюд национальной кухни.
Популярные блюда тайской кухни
В зависимости от территориального расположения кухню Таиланда разделяют на четыре направления, у каждого из которых есть свои популярные блюда.
Для северных провинций типичны блюда из речной рыбы, курицы и свинины, а визитной карточной северян считается суп из кокосового молока с соевой лапшой и тайские свиные колбаски.
Популярным блюдом восточной части Таиланда считается острый салат «сом там», а блюда южных провинций отличаются жгучей остротой.
Супы
Супами называют жидкие блюда, которые есть практически во всех национальных кулинариях. В тайской кухне супов много, готовят их на бульоне из курицы, свинины, рыбы, морепродуктов и даже на кокосовом молоке. Почти во всех супах используется лапша.
Самым популярным в Таиланде считается кислый острый суп Том Ям. Его готовят с креветками (Кунг), рыбой (Пла), курицей (Кай) или морепродуктами (Тхалей). Тот продукт, который выбран для супа, подставляется в название: Том Ям Пла – с рыбой, Том Ям Кунг – с креветками и т. д. Суп всегда острый, к нему отдельно подают рис.
Другой знаменитый суп Таиланда – Том Ка Кай – густой суп с курицей на кокосовом молоке.
Холодный суп Каенг Чут из свинины или курицы можно по желанию дополнить стеклянной лапшой и грибами.
Блюда с лапшой
Одним из популярных продуктов уличного питания в Таиланде считается лапша. Ее готовят как самостоятельное блюдо с подливами и соусами или как составную часть рецептов с мясом, курицей или морепродуктами.
- Пад Тай – обжаренная лапша с пророщенной соей, яйцами и креветками в соевом соусе.
- Пхат Си Ио – лапша с курицей (или свининой), жареная с соевым и рыбным соусом.
- Кхау Сои – жаренная хрустящая лапша с курицей под соусом карри.
- Кханам Тьин Нам Йа – отварная рисовая лапша под соусом карри со свежими овощами.
- Бами Кияо Пэд – неострая яичная лапша с кусочками утки.
Разновидностей лапши очень много: тонкая, круглая, плоская, широкая. Рисовая, пшеничная, соевая. Ее жарят, варят, кладут в супы. Рисовая или пшеничная лапша быстрого приготовления в Таиланде настолько популярна, что ее как гарнир подают даже в престижных ресторанах.
Блюда с рисом
В кулинарии Таиланда рис занимает главное место. Блюда с рисом готовят везде: их предлагают уличные торговцы, они есть на рынках и в ресторанах тайской кухни.
- Кхао Пад Тхалэй – неострый обжаренный рис с лаймом и морепродуктами.
- Кхао Ман Кгай – сваренная в курином бульоне неострая курица и рис (блюдо можно давать детям).
- Чок – рисовый отвар с полусырыми яйцами, зеленью и сыром.
В тайской кухне рис используется жареным, вареным и в виде отвара. Отвары едят с сыром, зеленью, яйцами. Для большей сытости в него кладут мясной фарш, имбирь, лук, чеснок и пряные соленья.
К рецептам тайской кухни, которые в домашних условиях несложно приготовить, стоит отнести Кай Джи Му Сап. Это своеобразная рисово-мясная запеканка, приготовленная с соевым и рыбным соусами.
Салаты
Одна из особенностей кухни Таиланда – несовпадение общепринятых понятий.
Салат в привычном понимании – это закуска, не основное блюдо. А многие салаты национальной тайской кухни в нашем понимании – это полноценные вторые блюда.
Например, Лап Исан (остро-кислый салат из свинины с клейким рисом) или Нам Ток Му (острый салат из свинины).
К классическим салатам относят знаменитый Сом Там (острый сладко-кислый салат из зеленой папайи, моркови, арахиса и перца чили) и Пад Пак Банг ФайДаенг (слегка обжаренные стручковые овощи и зелень с устричным соусом, перцем чили и чесноком).
Десерты Таиланда
В привычном понимании десертов и сладкой выпечки – пирожных или тортов – в Таиланде нет. А традиционные необычные и вкусные десерты тайской кухни порой удивляют своим видом и исходными продуктами.
Н
- Желтое манго, фаршированное клейким рисом, покрытое толстым слоем нежного кокосового крема (Као Ньюг Ма Муанг).
- Конфетки «Лукчуб», приготовленные из зеленых бобов и кокосового молока. Их делают в форме фруктов и покрывают сверху цветной глазурью.
- Золотой мяч (Тонг Йорд) – старинный рецепт. Яичные желтки очень долго варят в сахарном сиропе, затем полученную массу скатывают в шарик или формируют в виде цветка. Сверху посыпают кокосовой стружкой или сахарной пудрой.
- Драконьи шары (Ном Дтом) на фото этот десерт тайской кухни похож на Рафаэлло. Его готовят из кокосовой стружки с сахарной пудрой, вовнутрь кладут орех, после чего обваливают или в кокосовых же стружках, или в карамелизированных яичных нитях.
Особое место среди сладких блюд Таиланда занимают нежнейшие пудинги из рисовой муки (Муссон) и желе (девятислойный Каном Чун с панданусом, Туб Тим с жасминовым ароматом), в которых кокосовое молоко служит обязательным ингредиентом.
Экзотические блюда
То, что для тайца повседневность, для туриста – экзотика. Далеко не каждый рискнет попробовать тайские блюда из насекомых. Жуки-плавунцы, водяные тараканы, кузнечики, бамбуковые черви и многие другие, жаренные во фритюре, заменяют жителям Таиланда чипсы. Рискнувшие попробовать такое блюдо говорили, что на вкус это нечто соленое и хрустящее.
Другое странное блюдо – паштет из огромных жуков, имеющий вкус сыра с голубой плесенью. Его едят с клейким рисом, шкварками из свинины и тушеными овощами.
Популярное тайское лакомство – розовые столетние яйца. Готовится блюдо оригинально: яйца помещают на 100 дней (больше 3 месяцев) в емкости с известью, глиной, золой, солью, рисовой шелухой. По готовности скорлупу яиц красят в розовый цвет. Очищенное яйцо имеет сильный аммиачный запах, белок приобретает темно коричневый цвет, а желток – темный до черноты с зеленым отливом. Вкус у столетних яиц как у суховатого и очень соленого вареного яйца.
Лидером среди экзотов тайской кухни является рыбный соус Нам Пла. Рыба перемешивается с солью в соотношении 3:2 и бродит в открытых чанах на улице в течение 8 месяцев. Потом будущий соус уваривают на медленном огне до нужной консистенции, фильтруют и разливают. Несмотря на странный рецепт, рыбный соус имеет необыкновенный вкус, входит в состав множества блюд. А небольшая баночка с Нам Пла есть на столиках в любой точке питания.
Напитки Таиланда
Тропический климат обеспечивает Таиланд огромным количеством разнообразных фруктов. Неудивительно, что одним из любимых напитков тайцев являются соки, а также фруктовые фреши и миксы на их основе.
Другой популярный напиток Таиланда – это шейк. Взбитый с мякотью сок со льдом подают с одноразовой ложечкой для коктейлей – ею удобно есть нежную фруктовую мякоть.
Чай и кофе
Привычный горячий чай или кофе в Таиланде можно получить только в отелях. Особенность напитков тайской кухни: чай и кофе здесь пьют холодными.
Так, знаменитый тайский Ча Йен (чай со льдом) – вкусный освежающий напиток из заваренного чая, большого количества сладкой сгущенки и льда.
- пиво – популярные сорта Сингха и Чанг;
- виски – старая марка Меконг и молодое СонгСам.
Но стоит отметить, что тайцы не злоупотребляют алкоголем, а отдают предпочтение безалкогольным напиткам.
Что стоит попробовать в Таиланде
Кухня Таиланда очень вкусная и разнообразная, но для многих может оказаться излишне острой. Перед дегустацией нового блюда стоит оценить степень его остроты и соразмерить с возможностями своего организма, чтобы не пришлось тушить пожар во рту.
Невозможно представить тайскую кухню без супа Том Ям Кунг. Хотя суп очень острый, он возглавляет рейтинг популярных блюд Таиланда.
Пад Тай – рисовая лапша, обжаренная в воке с приправами и соусами, занимает второе место в рейтинге популярных блюд.
Из рыбных блюд стоит попробовать Пла Плу – небольшая рыбка, фаршированная ароматными травами, обваливается в соли и жарится на гриле. Рыба просто тает во рту и имеет специфический сладковатый вкус.
Из напитков интересно попробовать кокосовое молоко из ореха, которое пьют через трубочку.
Только в Таиланде можно попробовать сок, выдавленный из сахарного тростника – его готовят прямо на глазах покупателя.
Из десертов следует обязательно съесть «жареное» мороженое. Как и все другие, это блюдо уличной кухни готовится в режиме «здесь и сейчас». Мороженое делается на ледяной доске, вымешивается и собирается в трубочки. Время изготовления этого изумительного лакомства меньше 5 минут.
Тайцы готовят чудесные хрустящие блинчики Роти с начинкой из ананасов или бананов, манго с клейким рисом и кокосовым кремом.
Среди множества ярких, вкусных и острых блюд тайской кухни невозможно выбрать самое-самое. Как и сама страна, кулинария Таиланда не оставит равнодушным никого.
Использованная литература:
- Энциклопедия тайской кухни на русском языке.
- Данченко В., Роганов В., Сигова А. Магия кухни Таиланда.
- Вкус Таиланда.
- Pailin Chongchitnant Hot Thai Kitchen
- Jean-Pierre Gabriel Thailand: The Cookbook
