Армянская кухня

24/07/2019 13:22
Автор статьи
Ярослава Евтушенко
Время на чтение: 16 минут
АА

Одной из древнейших не только на Кавказе, но и в Европе считается армянская кухня. Кулинарные традиции насчитывают более 2500 лет и при этом многие блюда не изменились и в наше время. Самый лучший лаваш и сегодня выпекают в тонире (очаг круглой формы, обмазанный глиной) – раскатанные лепешки лепят прямо на стенки. Первые упоминания тонира (или тандыра) в Армении относятся к X веку. А традиции виноделия насчитывают более 4000 лет.

Для национальной кухни характерно использование простых ингредиентов, но методика приготовления достаточно сложная и многоэтапная.

Характерные черты кухни Армении

Во многом своеобразие национальной кухни Армении обязано приверженности к традиционным рецептам и технологии их приготовления. Национальная армянская кухня изобилует мясом (говядина, телятина, баранина) и птицей, рыбных блюд значительно меньше. Свинина не характерна для традиционной кухни и используется крайне редко, например, для шашлыка.

Трудоемкость приготовления

Для армянской национальной кухни характерны фаршированные блюда и взбивание. Причем речь идет о мясных рецептах. Так мясо для кюфты не перемалывается на мясорубке, а взбивается особым образом деревянным молотком на камне до состояния воздушного суфле.

Раздельное приготовление

Другой типичной особенностью рецептов армянской кухни считается приготовление частей блюда с последующим их объединением в единое целое. Так рис практически во всех рецептах используется уже готовым.

Использование большого количества зелени

Независимо от того, домашняя это трапеза или обед в престижном ресторане армянской кухни на столе всегда будут стоять блюда с пучками свежей зелени: кинзы, регана (базилик), тархуна (эстрагон), петрушки. Кроме того, зелень – обязательный ингредиент большей части национальных блюд армянской кухни.

томат и зелень

Интересно! В армянской кухне используют много соли. Считается, что это связано с климатическими особенностями страны.

Салаты армянской кухни

Кулинарные традиции Армении не предусматривают быстрые перекусы на ходу. Отношение к еде спокойное, неторопливое и начинается застолье традиционно с закусок и салатов, зелени и сыра.

салат

Вот пример нескольких традиционных армянских блюд-закусок.

Мшош – блюдо, которое можно есть как холодным, так и горячим. Можно даже мазать на хлеб как паштет. Готовится эта вкусная закуска армянской кухни из отварной чечевицы, обжаренного до прозрачности лука, кураги и крупнодробленых грецких орехов. Все смешивается, протушивается и перед подачей посыпается нарезанной петрушкой.

Схторац – фаршированные баклажаны, протушенные с помидорами и зеленью. Фарш готовится из мякоти этих же баклажан, чеснока, мелконарезанных корней петрушки и сельдерея, зелени кинзы и укропа. Все смешивают, солят и обжаривают до готовности.

Чирапур – отваренный до готовности нут (турецкий горох) проваренный с курагой и сахаром. Подают холодным.

Вообще салатов в армянской кухне очень много, и основу многих из них составляет зелень.

Армянские супы

Первые блюда в национальной кухне занимают значительное место. Они многочисленны и разнообразны. Большая их часть готовится на мясном бульоне, но есть и овощные, на грибном отваре и даже сваренные на мацуне.

суп

Вот небольшой перечень с краткой характеристикой наиболее известных армянских супов.

Брндхи апур – суп из говядины с рисом и зеленью.

Чхртма – густой и ароматный куриный суп с шафраном, кинзой и яичными желтками.

Флол – томатный суп на говяжьем бульоне со шпинатом и небольшими клецками.

Хаш – сваренные в большом количестве бульона говяжьи ножки с чесночным соусом и кинзой. По технологии напоминает русский холодец – ножки варятся всю ночь в большом количестве воды, вынимаются, с них обирается мясо, часть возвращается в оставшийся бульон, другая подается в миске на стол. Перед подачей хаш обязательно обильно перчится.

Бозбаш – томатный суп армянской кухни из баранины с обжаренным луком, картофелем, яблоком и черносливом.

Бозбаш имеет множество разновидностей:

  • летний;
  • зимний;
  • ереванский;
  • сборный;
  • эчмиадзинский.

Спас – суп армянской кухни, который готовится из мацуна, отваренного риса, муки, яиц, обжаренного лука и зелени.

При приготовлении этот летний освежающий суп следует постоянно мешать.

Горячие блюда

Вторые блюда армянской кухни чаще всего готовят с мясом, птицей или рыбой. Чисто овощных рецептов в национальной кухне Армении не так и много.

Один из них – айлазан. Традиционно это овощное блюдо готовится в тонире.

Айлазан – национальное армянское овощное рагу, где овощи перекладываются слоями. Для приготовления понадобятся баклажаны, картофель, болгарский перец, помидоры и репчатый лук. Первым и последним слоями обязательно должны быть кружочки баклажан. В айлазан доливают немного воды, солят и обильно посыпают резаной кинзой.

Хоровац – шашлык из разного (говядина, баранина, курица) мяса, маринованного каждый в своем соусе.

Карэ-кюфта – нежирная говядина отбивается на камне молотком до состояния суфле. В нее добавляют воду, муку, мелко нарезанный репчатый лук, водку, соль и перец. Все это вымешивается (фарш получается вязким) и варится порционными большими шарами. Кюфта подается без бульона – ее режут ломтями, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают резаной кинзой.

толма

Интересно! Считается, что лучшую в Армении кюфту готовят в Эчмиадзине.

Амич – курица, фаршированная смесью отварного риса с обжаренными в масле курагой, изюмом и миндалем с пряностями. Фаршированная курица запекается в духовке.

Интересно! Первоначально амич готовился из индейки. Блюдо получается слишком большим, поэтому амич из индейки сегодня готовят только на праздники, когда ожидается большое количество гостей.

Рыбный кчуч – переложенные слоями, залитые белым сухим вином и запеченные в горшке (традиционная посуда для запекания называется кчуч) овощи и рыбное филе.

Толма – одно из самых популярных блюд в армянской кухне. По своей сути толма – это что-то, фаршированное мясом.

В зависимости о того, что фаршируют, существуют различные рецепты этого вкуснейшего блюда армянской кухни.

Бывает толма:

  • ереванская – фарш заворачивают в виноградные листья;
  • эчмиадзинская – наполняют фаршем баклажаны, болгарский перец и помидоры;
  • аштаракская – мясным фаршем наполняют яблоки и айву и другие фрукты.

Важно! Независимо от вида толмы, к блюду обязательно подают мацун с чесноком.

Тжвжик – блюдо армянской кухни из бараньих или говяжьих субпродуктов и курдючного сала. Нарезанные кусочками субпродукты (печень, сердце, легкое) и сало обжариваются в течение 7–8 минут и затем тушатся до готовности с луком и томатной пастой. При подаче блюдо посыпается петрушкой.

Армянская сладкая выпечка и десерты

В традиционных рецептах нет современных тортов и пирожных с кремом. Сладкая национальная выпечка представлена разнообразными печеньями и засахаренными фруктами, начиненными орехами.

Багарадж – дрожжевая лепешка, посыпанная маком и сахарной пудрой.

Шакар-лохум – рассыпчатое сливочное печенье, которое готовят без яиц. По вкусу очень похоже на курабье, но более воздушное по структуре и менее калорийное.

Пахлава – один из самых вкусных рецептов выпечки в армянской кухне.

пахлава

Существует два варианта:

  1. Сдобная пахлава – начинка из грецких орехов с сахаром и кардамоном, а сверху и снизу тонкие пласты сдобного теста. В процессе выпекания пахлава поливается растопленным маслом и медом.
  2. Слоеная пахлава – тесто делят на 14 частей и раскатывают в лепешки. Их укладывают друг на друга, поочередно промазывают растопленным сливочным маслом и ореховой начинкой, чередуя масло и начинку. При выпекании, как и сдобную пахлаву, поливают маслом и медом.

Ереванская гата – дрожжевая лепешка с начинкой из топленого масла и сахара, перетертых с мукой. Первое упоминание о ней относится к XIII веку.

Ншаблит – миндальное печенье. Чтобы печенье не было слишком сухим, его пропитывают сахарным сиропом.

Один раз попробовав армянские десерты – вы не забудете их никогда!

Варенья Армении

Это лакомство с древних времен изготавливали в Армении. Использовали для этого дошаб – уваренный виноградный сок или мед. Рецептов варенья в домашней армянской кухне множество: его варят из всех фруктов и ягод, которые произрастают в Армении. К наиболее интересным можно отнести варенье из черной туты, из белой черешни, из арбуза (цукаты), дыни, зеленых грецких орехов. Совсем экзотические рецепты: варенье из баклажан, тыквы и зеленых помидор.

В Армении готовят суджух – низка грецких орехов в застывшем уваренном сиропе из виноградного или абрикосового сока.

Другой сладкий деликатес – алани. Сушеные фрукты, начиненные крупнодроблеными орехами с изюмом и фруктовой массой. Чаще всего алани делают из сушеных персиков, абрикос или фиников.

Маринады армянской кухни

Национальная кухня богата изумительно вкусными маринованными блюдами. Их можно есть не только как дополнение к основному, но и как самостоятельные блюда.

В Армении маринуют:

  • виноград;
  • баклажаны (как отдельно, так и фаршированные овощной начинкой);
  • помидоры (фаршируют, как баклажаны);
  • спаржевую фасоль;
  • портулак;
  • чеснок.

маринады

Маринованные овощи хозяйки продают на овощных рынках – армянская домашняя кухня невозможно без пряно-острых маринадов.

Что стоит обязательно попробовать

Кулинарные традиции Армен настолько богаты и интересны, что сложно сделать выбор в пользу каких-то конкретных блюд.

Несколько рекомендаций, что пробовать в первую очередь, которые помогут оценить разнообразие и вкусовые особенности национальной кухни.

Лаваш из тонира и матнакаш – национальный армянский хлеб. Невозможно представить кухню Армении без лаваша, а самое простое блюдо армянской кухни – это лаваш с зеленью и сыром.

Из супов стоит попробовать знаменитый хаш и бозбаш с нутом. Любителям экзотики можно предложить старинное блюдо поч – похлебку из говяжьего хвоста: сначала хвост сутки вымачивают, чтобы избавиться от запаха, затем 3 часа варят.

Мясных рецептов много, но обязательно следует попробовать:

  • знаменитую кюфту – нежнейшее блюдо из мясного суфле;
  • ереванскую толму с моцуном;
  • хровац (шашлык) с запеченными на углях овощами.

Стоит обязательно продегустировать национальные мясные деликатесы: вяленую бастурму и сыровяленый суджук.

Из солений-маринадов следует оценить маринованный чеснок и фаршированные квашеные баклажаны.

Из сладостей: варенье из маленьких баклажанов и зеленых орехов, пахлаву, гату и алани из персиков.

Национальные сыры Армении – твердый Чанах, нежный Лори, овечий Рокфор, рассыпчатый Ехагнадзор, косички Чечила.

Национальная кухня давно вышла за пределы Армении. Ее знают и любят не только в нашей стране. Рестораны армянской кухни есть в Иерусалиме, Паттайе, в Книвсте (Швеция), Вене, Бордо, Сиднее, в Лос-Анжелесе, Лондоне, Берлине. Чтобы попробовать настоящие армянские блюда не обязательно ехать в Армению, достаточно посетить хороший армянский ресторан. Но ресторан никогда не передаст настоящее армянское гостеприимство, которое можно встретить только в Армении.

 

Использованная литература:

  1. Злата Сладкова Армянская кухня.
  2. Анна Мелкумян Армянская кухня. Рецепты моей мамы.
  3. Книга о национальной армянской пище.1950 год
  4. Армянская кулинария. 1984 год.
  5. Сто сорок Армянских блюд. Сборник старинных рецептов.
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Ярослава Евтушенко
Автор-эксперт по правильному питанию журнала SpecialFood.ru
Написано статей
8
zen Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Комментарии
  1. Андрей говорит:

    Насколько мне известно в армянской кухне изобилие мясных блюд и зелени. Да и мясо у них не такое жирное или телятина или ягненок. И еще армяне используют очень много зелени , причем таких приправ, что пальчики оближешь и что ни говорите, но блюда в тандыре получаются намного вкуснее, чем на городской кухне. Да и кулинары армяне отменные, хоть суп, хоть второе, хоть сладости.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.