Греческая кухня
Содержание статьи:
Кулинарные традиции Греции формировались более 3500 лет и результат можно охарактеризовать несколькими словами – современная греческая кухня вкусная, свежая, полезная и простая.
Благодатный средиземноморский климат оказывает значительное влияние на кулинарные традиции: ни в одной другой стране не едят столько свежих овощей, как в Греции.
Бережно сохраняя свои кулинарные традиции греки, опираясь на поэмы Гомера и труды древних философов, восстановили рецептуру многих древних блюд. А также открыли сеть ресторанов «Археон гевсис» (Вкусы древних), где в меню рядом с блюдом напечатана цитата из трактата, который является первоисточником.
Немного истории
Богатые кулинарные традиции Греции уходят своими корнями в древние века, именно тогда в Древней Элладе были заложены основы национальной кухни и правильного питания.
Разрозненная информация о древнегреческой кухне содержится в трудах многих античных философов и поэтов. В Древней Греции существовало несколько кулинарных школ – в Сиракузах и на Родосе.
Особенности современной греческой кухни
Кухня Греции отличается качественными ингредиентами при несложных рецептурах, ароматным специями и оливковым маслом (практически в любом блюде!).
В мясных блюдах используют преимущественно баранину, козлятину и цыплят. Свинина не нашла широкого применения – возможно сказалось влияние турок-мусульман.
Мясные блюда греческой кухни готовят на гриле, жарят или тушат, а само мясо в большинстве рецептов используется в рубленом виде.
Блюда из рыбы и морепродуктов не менее популярны в традиционной греческой кухне, чем мясные. Рыбные таверны предлагают своим посетителям национальные блюда с любыми морскими обитателями: мидиями, осьминогами, омарами и креветками.
В национальной греческой кухне используют свежие овощи, произрастающие в регионе – это маленькие артишоки, баклажаны, помидоры, цуккини, тыква, стручковая фасоль и другие.
В традиционной греческой кухне широко используют пряные травы: розмарин, мяту, орегано (душицу), базилик, множество сортов лука, петрушку, чабрец и прочие. В северных районах Греции, кроме перечисленных, используют гвоздику, корицу и мускатный орех.
Характерная традиция кулинарии Греции – мезе – своеобразный набор закусок. Входить в мезе может что угодно: сыр, оливки, маринованные овощи. Главное условие – наличие соуса-дипа.
Хлеб в греческой кухне традиционно занимает обособленное место. С древних времен он являлся самостоятельным блюдом, а зачастую и единственным. Кроме того хлеб продолжает занимать определенное место в сакральной жизни греков – на крестинах, похоронах и православных празднествах.
Оливки – продукт № 1
В Греции оливки являются незаменимым продуктом: их кладут в салаты, добавляют в хлеб и просто едят. Культивируют более 40 сортов, которые разделяют на столовые для еды и оливки для получения «жидкого золота» Греции – оливкового масла.
- зеленые Халкидики;
- черные Каламата;
- зеленые Консерволиа;
- черные Каламон.
Оливки для еды отличаются большим размером и количеством мякоти, тонкой кожицей и легко отделяемой косточкой.
Салаты и закуски греческой кухни
Рецепты салатов греческой кухни отличаются простотой приготовления и всегда замечательным вкусом. Какие бы ингредиенты не использовались для приготовления – овощи, зелень, рыба или мясо – они всегда свежие.
Несколько примеров закусочных салатов.
Хорьятики – деревенский салат, одно из самых популярных блюд. Это блюдо греческой кухни более известно как «греческий салат». Простые ингредиенты и приготовление делают хорьятики частым гостем не только в ресторанных меню, но и в домашних трапезах.
Саганаки – обвалянный в муке и обжаренный соленый сыр.
Тоносалата – салат из овощей с тунцом.
Мелидзаносалата – закуска из печеных баклажан с соусом.
Тзатзики – закуска-соус из натертых огурцов с йогуртом.
Лахано-карото – зимний салат из нашинкованной моркови и капусты с заправкой из лимонного сока и оливкового масла.
Гирос – греческий стрит-фуд
Шагнувшее далеко за пределы Греции закусочное блюдо греческой кухни – гирос. В чем-то он похож на арабскую шаурму, но пикантнее и интереснее.
Рецепт гироса, как национального блюда греческой кухни подразумевает баранину, в современном варианте используют и курицу, и свинину.
Мясо жарится на вращающемся вертеле и срезается небольшими кусочками.
В гирос можно класть любые овощи: огурцы, помидоры, лук, перец, салатные листья, но обязательным ингредиентом является картофель фри.
Гирос заворачивают в питу – греческую лепешку, смазанную соусом тзадзики, что придает закуске пикантность и сочность.
Хотя заворачивать гирос в питу необязательно – ее можно подать на тарелке. Так едят гирос на домашних трапезах или в ресторанах греческой кухни.
Сыры Греции
Оригинальные греческие сыры не имеют широкой известности, возможно из-за своего ограниченного срока хранения, но от этого они не становятся менее вкусными.
Самыми популярными национальными сырами считаются:
Фета – продукт из смеси козьего и овечьего молока различной жирности (от 40 до 60%) и твердости. Является ингредиентом многих салатов и пирогов.
Гравьера – твердый сыр из овечьего молока с добавлением козьего и коровьего. Вкус может быть сладковатым или солоноватым. Подают гравьеру как самостоятельную закуску, ее также используют при приготовлении запеканок и пасты.
Халлуми – полумягкий сыр из овечьего молока с добавлением мяты. Его жарят на гриле или добавляют в запеканки.
Мизитра – готовится из овечьего или козьего молока. Бывает трех видов: свежая, кислая и выдержанная. Свежая похожа на рикотту и используется в десертах, кислую кладут в салаты, а выдержанную добавляют к пасте.
Манури – традиционный мягкий сыр. Получают как побочный продукт при производстве феты. Вкусный, с нежной текстурой сыр едят как самостоятельный продукт, так и используют в салатах, десертах и пирогах.
Сыров в Греции много и для их производства применяют не только привычное коровье, козье и овечье молоко, но даже и ослиное. При этом свои сыры греки не рекламируют, и осчастливить ими весь мир явно не планируют.
Супы в греческой кухне
Овощные, мясные, рыбные и с морепродуктами супы занимают достойное место в традиционной греческой кухне. В качестве засыпки используют критараки (или орзо) – макаронные изделия из твердых сортов пшеницы в виде риса или загущают траханой (порошкообразный продукт из ферментированного кислым молоком зерна).
Несколько наиболее популярных в Греции супов:
Фасолада – постный суп из фасоли и томатов. Традиционное блюдо поста.
Ревифья – суп из нута (турецкого гороха) с луком, загущенный мукой или рисом. В конце варки добавляют немного лимонного сока.
Котосупа ме авголемоно – куриный рисовый суп с соусом из взбитых яиц и лимонного сока.
Магарица – суп из субпродуктов ягненка с рисом с яично-лимонным соусом. Традиционное блюдо Пасхальной трапезы.
Какавья – греческая рыбацкая похлебка. Первоначально готовили из жареной рыбы с луком, залитой водой и протушенной со специями. Со временем стали добавлять различные овощи – картофель, морковь, помидоры.
Супы и бульоны были известны еще в Древней Греции. Особенной популярностью пользовались различные супы из фасоли, чечевицы и бобов – их продавали прямо на улицах и в Элладе они играли роль своеобразного фастфуда.
Вторые блюда национальной греческой кухни
Традиционная подача вторых блюд в Греции достаточно интересна – днем греки едят овощные и рыбные блюда, а с заходом солнца наступает время мясных.
При этом мясные блюда, согласно заветам богов Олимпа, греки едят ежедневно.
Несколько вариантов вторых блюд греческой кухни:
Мусака – слоеная запеканка из баклажан, помидоров и фарша под соусом бешамель.
Клефтико – тушеная в горшочке баранина с луком, тимьяном, кумином и мятой.
Сувлаки – шашлычки из курицы или баранины на деревянных шпажках. Подаются всегда с соусом.
Судзукакья – протушенные в томатной подливке пряные бараньи котлетки вытянутой формы.
Лаханоризо – капуста, тушенная с рисом и луком в томатном соке.
Бриам – вариант овощного рагу (картофель, баклажаны, помидоры, лук, болгарский перец, чеснок), запеченного с сыром фета и травами.
Сирон из лаваша – трубочки из размягченного лаваша, залитые соусом из сметаны и кефира с чесноком.
Гофериа пиака – морская рыба, тушенная с луком, чесноком и помидорами.
Кефтедес – котлеты, в фарш добавляют яблоки, кабачки и зелень.
В Древней Греции, омываемой семью морями, рыба и морепродукты долгое время считались едой бедняков. Зато мясо на столе являлось признаком благополучия и достатка.
Десерты и сладости
Греческая кухня изобилует сладостями и ни один стол не обходится без десерта. Их выбор просто огромен – от различных запеканок до халвы и греческой пахлавы.
Часто в сладких блюдах используется слоеное тесто фило.
Небольшой навигатор в десертном изобилии греческой кухни:
Глактобуреко – запеканка из манки, завернутая в тесто фило с изумительным вкусом заварного крема с лимонными нотками.
Маломакарона – сладкое овальное печенье с медом.
Курабьедес – рождественское миндальное печенье.
Лукумадос – обжаренные во фритюре небольшие пончики с корицей.
Диплесы – греческий вариант хвороста с оливковым маслом, медом и апельсиновой цедрой.
Грис-халва – десерт из манной крупы с грецкими орехами и корицей.
Халвас симигдалениос – уваренная в сиропе поджаренная манная крупа с корицей.
Меликунья – традиционный десерт острова Родос из кунжута, уваренного в сиропе из сахара, меда и корицы с апельсиновой цедрой.
В Древней Греции в качестве десерта подавали свежие и вяленые фрукты и орехи. В современной греческой кухне десерты из фруктов по-прежнему занимают лидирующую позицию. Наиболее популярны засахаренные или фаршированные яблоки, финики, абрикосы, начиненные ванильным кремом и фаршированные орехами и морожеными апельсинами.
Странные блюда греческой кухни
Простая и незамысловатая кухня Греции может поразить кулинарными изысками. Вот несколько довольно странных на вид блюд, которые, однако, весьма любимы самими греками.
- Кефалакья – голова ягненка
Жареная голова ягненка на блюде – довольно сомнительный деликатес, который подается в Греции на пасхальных каникулах. Особым деликатесом считается мозг и глазные яблоки.
- Пацас
Очень популярный суп из желудка и ножек ягненка. Готовится долго, аналогично русскому холодцу, и требует от повара определенных навыков. Попробовать пацас можно не в любом ресторане, а только в специальных тавернах. Возможно, причиной является значительное амбре в процессе приготовления.
- Салат из морского ежа
Национальный деликатес, он есть в меню практически всех ресторанов Греции. Салат представляет собой внутренность морского ежа, замаринованную с кинзой, лимонным соком и луком, заправленный оливковым маслом и солью.
- Обжаренные чернильные мешочки осьминогов
Экзотическое блюдо острова Калимнос готовится из мешочков с чернилами. Их первоначально отваривают, а потом, завернув в муку, обжаривают на оливковом масле. Далеко не каждый рискнет это попробовать, хотя, как говорят, вкус у «чернильной пасты осьминога» сильно похож на куриную печень.
- Кокореци
Запеченные на решетке внутренности ягненка, завернутые в кишки. Кто пробовал, утверждают, что вкус довольно странный, на любителя.
В любой кухне мира можно найти национальные блюда, которые покажутся странными иностранцам. Кроме перечисленных, к любимым греками, но странным для туристов, можно отнести пихти – блюдо больше всего напоминает горячий холодец, и хорту – салат из дикорастущих трав.
Что попробовать в греческой кухне
Яркие и вкусные гастрономические шедевры Греции давно нашли своих почитателей. А для того, чтобы приобщиться к поклонникам кухни Эллады стоит попробовать как можно больше этих вкусных и полезных блюд.
- Из салатов необходимо попробовать хорьятики (греческий) салат, «хорту» из отварных одуванчиков и дакос с сухариками, измельченными помидорами и фетой.
- Из супов – фасолевый фасоладу и традиционную похлебку факес.
- Из закусок – жареные перцы флоринис, фаршированные сыром, запеченные с сыром и помидорами баклажаны мелидзана псити и саганаки – жаренный в кляре сыр.
- Из мясных блюд – мусаку с баклажанами и пастицио – запеканка из фарша и крупных макарон с сыром. Стоит обратить внимание на домашние колбаски луканика хорьятика и баранину, приготовленную в лимонном соусе – арни лемонато.
- Из рыбных блюд и морепродуктов стоит попробовать жареный ватос (скат) и гларос (небольшие местные акулы), хтаподи схарас (жаренные на углях осьминоги) и супьес ме спанаки (тушеные со шпинатом каракатицы).
- Из выпечки – спанакопиту (пирог из теста фило с начинкой из шпината, лука, кедровых орешков и феты), розовый хворост ксеротигану, пирожное баклавас и небольшие шарики лукумалес из дрожжевого теста, обжаренные в раскаленном масле.
Климат Греции наложил свой отпечаток не только на блюда, но и на традиции питания. Так, завтрак обычно состоит из кофе и бублика, обедают после 14 часов, а ужинают – после 21 часа. Полноценный обед можно увидеть только в воскресенье. В другие дни греки, назло всем диетологам, обильно едят вечером за ужином. Странность такого пищевого поведения полностью оправдана – в дневное время жара такая, что никакой кусок в горло не полезет.
Использованная литература:
- Уроки шеф-повара. Греческая кухня.
- Ольга Кузьмина. Греческая кухня.
- Ирина Ройтенберг. Любимые греческие блюда.
- Андрей Курпатов. Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции.
- Галина Светлая. Греческая кухня.
