Греческая кухня

Под редакцией эксперта: 10.12.2019

Кулинарные традиции Греции формировались более 3500 лет и результат можно охарактеризовать несколькими словами – современная греческая кухня вкусная, свежая, полезная и простая.

Благодатный средиземноморский климат оказывает значительное влияние на кулинарные традиции: ни в одной другой стране не едят столько свежих овощей, как в Греции.

Бережно сохраняя свои кулинарные традиции греки, опираясь на поэмы Гомера и труды древних философов, восстановили рецептуру многих древних блюд. А также открыли сеть ресторанов «Археон гевсис» (Вкусы древних), где в меню рядом с блюдом напечатана цитата из трактата, который является первоисточником.

Немного истории

Богатые кулинарные традиции Греции уходят своими корнями в древние века, именно тогда в Древней Элладе были заложены основы национальной кухни и правильного питания.

Разрозненная информация о древнегреческой кухне содержится в трудах многих античных философов и поэтов. В Древней Греции существовало несколько кулинарных школ – в Сиракузах и на Родосе.

Интересно! Наш современник Йоргос Илиопулос, физик по образованию, автор десятков статей и исследователь по призванию, объединил античные заметки по гастрономии и издал «Гастрономикон: кулинарное искусство Древней Греции».

Особенности современной греческой кухни

Кухня Греции отличается качественными ингредиентами при несложных рецептурах, ароматным специями и оливковым маслом (практически в любом блюде!).

Интересно! По статистике, годовое потребление оливкового масла в Греции составляет 23 литра на человека – наибольшее в мире.

В мясных блюдах используют преимущественно баранину, козлятину и цыплят. Свинина не нашла широкого применения – возможно сказалось влияние турок-мусульман.

Мясные блюда греческой кухни готовят на гриле, жарят или тушат, а само мясо в большинстве рецептов используется в рубленом виде.

мясо

Блюда из рыбы и морепродуктов не менее популярны в традиционной греческой кухне, чем мясные. Рыбные таверны предлагают своим посетителям национальные блюда с любыми морскими обитателями: мидиями, осьминогами, омарами и креветками.

В национальной греческой кухне используют свежие овощи, произрастающие в регионе – это маленькие артишоки, баклажаны, помидоры, цуккини, тыква, стручковая фасоль и другие.

В традиционной греческой кухне широко используют пряные травы: розмарин, мяту, орегано (душицу), базилик, множество сортов лука, петрушку, чабрец и прочие. В северных районах Греции, кроме перечисленных, используют гвоздику, корицу и мускатный орех.

Характерная традиция кулинарии Греции – мезе – своеобразный набор закусок. Входить в мезе может что угодно: сыр, оливки, маринованные овощи. Главное условие – наличие соуса-дипа.

Хлеб в греческой кухне традиционно занимает обособленное место. С древних времен он являлся самостоятельным блюдом, а зачастую и единственным. Кроме того хлеб продолжает занимать определенное место в сакральной жизни греков – на крестинах, похоронах и православных празднествах.

Оливки – продукт № 1

В Греции оливки являются незаменимым продуктом: их кладут в салаты, добавляют в хлеб и просто едят. Культивируют более 40 сортов, которые разделяют на столовые для еды и оливки для получения «жидкого золота» Греции – оливкового масла.

оливки

К лучшим сортам оливок для еды относят:

  • зеленые Халкидики;
  • черные Каламата;
  • зеленые Консерволиа;
  • черные Каламон.

Оливки для еды отличаются большим размером и количеством мякоти, тонкой кожицей и легко отделяемой косточкой.

Интересно! В Греции отсутствует понятие «маслины», а оливки делят на зеленые (ранняя спелость) и черные (поздняя спелость).

Салаты и закуски греческой кухни

Рецепты салатов греческой кухни отличаются простотой приготовления и всегда замечательным вкусом. Какие бы ингредиенты не использовались для приготовления – овощи, зелень, рыба или мясо – они всегда свежие.

Несколько примеров закусочных салатов.

Хорьятики – деревенский салат, одно из самых популярных блюд. Это блюдо греческой кухни более известно как «греческий салат». Простые ингредиенты и приготовление делают хорьятики частым гостем не только в ресторанных меню, но и в домашних трапезах.

Саганаки – обвалянный в муке и обжаренный соленый сыр.

Тоносалата – салат из овощей с тунцом.

Тоносалата

Мелидзаносалата – закуска из печеных баклажан с соусом.

Тзатзики – закуска-соус из натертых огурцов с йогуртом.

Лахано-карото – зимний салат из нашинкованной моркови и капусты с заправкой из лимонного сока и оливкового масла.

Интересно! Салат из руколы с грецкими орехами является рекордсменом в номинации «минимум ингредиентов», его делают из руколы и обжаренных грецких орехов с заливкой из горчично-масляного соуса.

Гирос – греческий стрит-фуд

Шагнувшее далеко за пределы Греции закусочное блюдо греческой кухни – гирос. В чем-то он похож на арабскую шаурму, но пикантнее и интереснее.

Рецепт гироса, как национального блюда греческой кухни подразумевает баранину, в современном варианте используют и курицу, и свинину.

Мясо жарится на вращающемся вертеле и срезается небольшими кусочками.

В гирос можно класть любые овощи: огурцы, помидоры, лук, перец, салатные листья, но обязательным ингредиентом является картофель фри.

Гирос заворачивают в питу – греческую лепешку, смазанную соусом тзадзики, что придает закуске пикантность и сочность.

Хотя заворачивать гирос в питу необязательно – ее можно подать на тарелке. Так едят гирос на домашних трапезах или в ресторанах греческой кухни.

Гирос

Интересно! Наибольшую популярность гирос получил не в Греции, а в США, где стал достойным конкурентом гамбургерам.

Сыры Греции

Оригинальные греческие сыры не имеют широкой известности, возможно из-за своего ограниченного срока хранения, но от этого они не становятся менее вкусными.

Самыми популярными национальными сырами считаются:

Фета – продукт из смеси козьего и овечьего молока различной жирности (от 40 до 60%) и твердости. Является ингредиентом многих салатов и пирогов.

Интересно! Раз в два года недалеко от горы Олимп в городке Эласон проходит фестиваль феты, который привлекает тысячи туристов со всего мира.

Гравьера – твердый сыр из овечьего молока с добавлением козьего и коровьего. Вкус может быть сладковатым или солоноватым. Подают гравьеру как самостоятельную закуску, ее также используют при приготовлении запеканок и пасты.

Халлуми – полумягкий сыр из овечьего молока с добавлением мяты. Его жарят на гриле или добавляют в запеканки.

Халлуми

Мизитра – готовится из овечьего или козьего молока. Бывает трех видов: свежая, кислая и выдержанная. Свежая похожа на рикотту и используется в десертах, кислую кладут в салаты, а выдержанную добавляют к пасте.

Манури – традиционный мягкий сыр. Получают как побочный продукт при производстве феты. Вкусный, с нежной текстурой сыр едят как самостоятельный продукт, так и используют в салатах, десертах и пирогах.

Сыров в Греции много и для их производства применяют не только привычное коровье, козье и овечье молоко, но даже и ослиное. При этом свои сыры греки не рекламируют, и осчастливить ими весь мир явно не планируют.

Интересно! Согласно древнегреческой мифологии первым научился делать сыр сын Аполлона Аристей.

Супы в греческой кухне

Овощные, мясные, рыбные и с морепродуктами супы занимают достойное место в традиционной греческой кухне. В качестве засыпки используют критараки (или орзо) – макаронные изделия из твердых сортов пшеницы в виде риса или загущают траханой (порошкообразный продукт из ферментированного кислым молоком зерна).

Несколько наиболее популярных в Греции супов:

Фасолада – постный суп из фасоли и томатов. Традиционное блюдо поста.

Фасолада

Ревифья – суп из нута (турецкого гороха) с луком, загущенный мукой или рисом. В конце варки добавляют немного лимонного сока.

Котосупа ме авголемоно – куриный рисовый суп с соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Магарица – суп из субпродуктов ягненка с рисом с яично-лимонным соусом. Традиционное блюдо Пасхальной трапезы.

Какавья – греческая рыбацкая похлебка. Первоначально готовили из жареной рыбы с луком, залитой водой и протушенной со специями. Со временем стали добавлять различные овощи – картофель, морковь, помидоры.

Супы и бульоны были известны еще в Древней Греции. Особенной популярностью пользовались различные супы из фасоли, чечевицы и бобов – их продавали прямо на улицах и в Элладе они играли роль своеобразного фастфуда.

Интересно!Супы в Греции традиционно являются частью зимнего меню.

Вторые блюда национальной греческой кухни

Традиционная подача вторых блюд в Греции достаточно интересна – днем греки едят овощные и рыбные блюда, а с заходом солнца наступает время мясных.

При этом мясные блюда, согласно заветам богов Олимпа, греки едят ежедневно.

Несколько вариантов вторых блюд греческой кухни:

Мусака – слоеная запеканка из баклажан, помидоров и фарша под соусом бешамель.

Мусака

Клефтико – тушеная в горшочке баранина с луком, тимьяном, кумином и мятой.

Сувлаки – шашлычки из курицы или баранины на деревянных шпажках. Подаются всегда с соусом.

Судзукакья – протушенные в томатной подливке пряные бараньи котлетки вытянутой формы.

Лаханоризо – капуста, тушенная с рисом и луком в томатном соке.

Бриам – вариант овощного рагу (картофель, баклажаны, помидоры, лук, болгарский перец, чеснок), запеченного с сыром фета и травами.

Сирон из лаваша – трубочки из размягченного лаваша, залитые соусом из сметаны и кефира с чесноком.

Сирон из лаваша

Гофериа пиака – морская рыба, тушенная с луком, чесноком и помидорами.

Кефтедес – котлеты, в фарш добавляют яблоки, кабачки и зелень.

В Древней Греции, омываемой семью морями, рыба и морепродукты долгое время считались едой бедняков. Зато мясо на столе являлось признаком благополучия и достатка.

Интересно! Самая первая кулинарная книга была написана греком Архестратосом в 330 г до н.э.

Десерты и сладости

Греческая кухня изобилует сладостями и ни один стол не обходится без десерта. Их выбор просто огромен – от различных запеканок до халвы и греческой пахлавы.

Часто в сладких блюдах используется слоеное тесто фило.

Небольшой навигатор в десертном изобилии греческой кухни:

Глактобуреко – запеканка из манки, завернутая в тесто фило с изумительным вкусом заварного крема с лимонными нотками.

Глактобуреко

Маломакарона – сладкое овальное печенье с медом.

Курабьедес – рождественское миндальное печенье.

Лукумадос – обжаренные во фритюре небольшие пончики с корицей.

Диплесы – греческий вариант хвороста с оливковым маслом, медом и апельсиновой цедрой.

Грис-халва – десерт из манной крупы с грецкими орехами и корицей.

Халвас симигдалениос – уваренная в сиропе поджаренная манная крупа с корицей.

Халвас симигдалениос

Меликунья – традиционный десерт острова Родос из кунжута, уваренного в сиропе из сахара, меда и корицы с апельсиновой цедрой.

В Древней Греции в качестве десерта подавали свежие и вяленые фрукты и орехи. В современной греческой кухне десерты из фруктов по-прежнему занимают лидирующую позицию. Наиболее популярны засахаренные или фаршированные яблоки, финики, абрикосы, начиненные ванильным кремом и фаршированные орехами и морожеными апельсинами.

Интересно! Грецкие орехи не имеют отношения к Греции – их родиной является Северная Индия. В Греции их называли персидскими.

Странные блюда греческой кухни

Простая и незамысловатая кухня Греции может поразить кулинарными изысками. Вот несколько довольно странных на вид блюд, которые, однако, весьма любимы самими греками.

  • Кефалакья – голова ягненка

kefalakya

Жареная голова ягненка на блюде – довольно сомнительный деликатес, который подается в Греции на пасхальных каникулах. Особым деликатесом считается мозг и глазные яблоки.

  • Пацас

Очень популярный суп из желудка и ножек ягненка. Готовится долго, аналогично русскому холодцу, и требует от повара определенных навыков. Попробовать пацас можно не в любом ресторане, а только в специальных тавернах. Возможно, причиной является значительное амбре в процессе приготовления.

Интересно! Одна из причин популярности пацаса: он – великолепное средство против похмелья.

  • Салат из морского ежа

салат

Национальный деликатес, он есть в меню практически всех ресторанов Греции. Салат представляет собой внутренность морского ежа, замаринованную с кинзой, лимонным соком и луком, заправленный оливковым маслом и солью.

  • Обжаренные чернильные мешочки осьминогов

Экзотическое блюдо острова Калимнос готовится из мешочков с чернилами. Их первоначально отваривают, а потом, завернув в муку, обжаривают на оливковом масле. Далеко не каждый рискнет это попробовать, хотя, как говорят, вкус у «чернильной пасты осьминога» сильно похож на куриную печень.

  • Кокореци

Запеченные на решетке внутренности ягненка, завернутые в кишки. Кто пробовал, утверждают, что вкус довольно странный, на любителя.

В любой кухне мира можно найти национальные блюда, которые покажутся странными иностранцам. Кроме перечисленных, к любимым греками, но странным для туристов, можно отнести пихти – блюдо больше всего напоминает горячий холодец, и хорту – салат из дикорастущих трав.

Что попробовать в греческой кухне

Яркие и вкусные гастрономические шедевры Греции давно нашли своих почитателей. А для того, чтобы приобщиться к поклонникам кухни Эллады стоит попробовать как можно больше этих вкусных и полезных блюд.

греческая кухня

Небольшой гид поможет не пропустить наиболее яркие рецепты:

  • Из салатов необходимо попробовать хорьятики (греческий) салат, «хорту» из отварных одуванчиков и дакос с сухариками, измельченными помидорами и фетой.
  • Из супов – фасолевый фасоладу и традиционную похлебку факес.
  • Из закусок – жареные перцы флоринис, фаршированные сыром, запеченные с сыром и помидорами баклажаны мелидзана псити и саганаки – жаренный в кляре сыр.
  • Из мясных блюд – мусаку с баклажанами и пастицио – запеканка из фарша и крупных макарон с сыром. Стоит обратить внимание на домашние колбаски луканика хорьятика и баранину, приготовленную в лимонном соусе – арни лемонато.
  • Из рыбных блюд и морепродуктов стоит попробовать жареный ватос (скат) и гларос (небольшие местные акулы), хтаподи схарас (жаренные на углях осьминоги) и супьес ме спанаки (тушеные со шпинатом каракатицы).
  • Из выпечки – спанакопиту (пирог из теста фило с начинкой из шпината, лука, кедровых орешков и феты), розовый хворост ксеротигану, пирожное баклавас и небольшие шарики лукумалес из дрожжевого теста, обжаренные в раскаленном масле.

Интересно! Хотя баклавас имеет турецкие корни, пироженки заворачивают в 33 слоя теста фило, что символизирует количество прожитых лет Иисуса Христа.

Климат Греции наложил свой отпечаток не только на блюда, но и на традиции питания. Так, завтрак обычно состоит из кофе и бублика, обедают после 14 часов, а ужинают – после 21 часа. Полноценный обед можно увидеть только в воскресенье. В другие дни греки, назло всем диетологам, обильно едят вечером за ужином. Странность такого пищевого поведения полностью оправдана – в дневное время жара такая, что никакой кусок в горло не полезет.

 

Использованная литература:

  1. Уроки шеф-повара. Греческая кухня.
  2. Ольга Кузьмина. Греческая кухня.
  3. Ирина Ройтенберг. Любимые греческие блюда.
  4. Андрей Курпатов. Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции.
  5. Галина Светлая. Греческая кухня.

Поделиться ссылкой:

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Екатерина Сопильняк
Автор-эксперт по правильному питанию журнала SpecialFood.ru
Написано статей
12
zen Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.