Украинская кухня

Оригинальная и во многом уникальная украинская кухня известна своими вкусными и разнообразными блюдами. Ее давно по достоинству оценивали в своих произведениях Гийом де Бонплан (XVII век), Проспер Мериме (XVIII век), Николай Маркевич (начало XX века), Иван Котляревский и Николай Гоголь.

В Украине всегда умели готовить вкусно и аппетитно из обычных и недорогих продуктов – из свеклы, пшеничной муки, сала, свинины, яиц, молочных продуктов.

Бережно сохраненные старинные национальные рецепты и сегодня восхищают гурманов: караси в сметане, тушеный с луком и чесноком судак, вареники и галушки.

Украинская кухня не оставит равнодушным никого, разве что любителей низкокалорийных блюд и сторонников диетического питания.

Интересные особенности формирования кухни

Национальные традиции, к которым относится и кулинарная, формируются под воздействием целого ряда факторов.

К самостоятельной нации и государству Украина прошла долгий путь – со времен Киевской Руси территория регулярно переходила из рук в руки. Украина пережила нашествие монголо-татар, вторжение литовских, венгерских и польских войск, при этом части территории аннексировались в пользу захватчиков.

В результате национальная кухня как таковая практически отсутствовала, а кулинарные традиции ни чем не отличались от соседних польских и белорусских.

Формирование украинской национальной кухни началось около 300 лет назад, и завершился этот процесс только к началу XIX века, когда была восстановлена территория государства и разобщенные части нации воссоединились.

Издавна в Украине пищу преимущественно варили. Еще в XVII веке архидиакон Павел Алеппский в поездке по Украине описывал трапезы на казацких приемах и в монастырях как вареные и тушеные блюда: каши, подливки и похлебки.

В процессе становления кухня Украины обогатилась заимствованиями целого ряда технологических приемов – пассированные, дробление. Тестомясные блюда турков стали прообразом украинских вареников с различными начинками.

В то же время, оливковое масло из Греции, связанной с Украиной узами веры, получило широкое распространение и считалось даже ценнее коровьего.

Сало как национальный продукт

Использование свиного сала в рецептах украинской кухни настолько широко, что сало считается в Украине наиболее используемым и любимым продуктом.

Сало солят, варят, коптят, жарят, на нем готовят, им шпигуют и используют даже в кондитерских изделиях.

Едят в Украине сало и как самостоятельное блюдо – в соленом, копченом и в выжаренном (шкварки) виде.

Изделия из теста в традиционной украинской кухне

Меню национальной украинской кухни в изобилии содержит мучные блюда.

В блюдах украинской кухни традиционно применяется пшеничная мука, а тесто делается бездрожжевое. Так готовят вареники с различными начинками, галушки, пампушки, лемишки, ставбицы и вергуны.

Пряности в национальной кухне

В рецептах блюд национальной украинской кухни присутствуют и специи, но в достаточно ограниченном количестве.

Типичной особенностью кулинарных традиций Украины является злоупотребление уксусом, который в ряде случаев используется как приправа.

Растительное масло

Кулинария Украины отличается использованием двух видов подсолнечного масла. Масло горячего отжима с ярко-выраженным ароматом жареных семечек используется для салатов и винегретов. Подсолнечное масло холодного отжима применяется для жарки и тушения вторых блюд.

Первые блюда

Перечень первых блюд украинской кухни достаточно обширен и включает в себя как традиционно горячие блюда, так и супы, которые едят холодными.

Борщ – это суп со свеклой и овощами, сваренный как на мясном бульоне, так и в постном варианте на овощном отваре с фасолью, грибами или рыбой.

Знаменитый украинский борщ имеет множество рецептов приготовления, а количество ингредиентов может доходить до 20 наименований.

В домашней украинской кухне борщ часто заправляют сметаной и подают к нему ржаной хлеб или не менее знаменитые чесночные пампушки.

Зеленый борщ – легкий суп на воде или мясном бульоне, имеющий зеленый цвет. Его готовят из зелени – это может быть шпинат, щавель или крапива. При подаче в зеленый борщ кладут сметану и вареное яйцо.

Юшка с галушками – старинное национальное кушанье, не менее популярное, чем борщ. Ее готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Это обычный суп с картофелем. При подаче заправляют сметаной и подают галушки (кусочки отваренного в супе теста).

Капустняк – суп из отжатой квашеной капусты, посыпанный зеленью и сдобренный сметаной. Ритуальное национальное блюдо – подается как основное на свадьбах, похоронах и поминках.

Годзь – суп с грибами и солеными огурцами, засыпанный рисом. Варится на открытом огне на улице и является ритуальным блюдом для свадеб. Годзь подают со сметаной и зеленью.

Кулеш – традиционное блюдо запорожских казаков. Готовится на зажарке из сала с луком и морковью, заправляется пшеном. Кулеш – блюдо, которое готовили в походах. Класть в него можно было любые крупы, овощи, зелень и корни дикорастущих растений. Единственное требование к блюду – оно должно быть максимально сытным и жирным.

Вторые национальные блюда

Для украинской кухни характерно использование в одном блюде нескольких видов тепловой обработки мяса. Свинину, как наиболее используемое мясо, сначала обжаривают и далее до готовности тушат.

Птица в блюдах украинской кухни использовалась как праздничное блюдо, которое подавалось на стол в тушеном виде.

Печеня – нарезанную на порционные куски свинину обжаривают на сале до корочки, картофель и морковь обжаривают на оставшемся жиру, грибы отваривают. Мясо, овощи и нарезанный лук перекладывают слоями, заливают грибным отваром и тушат до готовности.

Шпундра – мелко нарезанную свиную грудинку обжаривают на сале и тушат с кусочками свеклы в свекольном квасе.

Верещака – крупные куски свинины обжаривают на сале, далее тушат в свекольном квасе до полуготовности. Засыпают ржаными сухарями и доводят до готовности.

Кендюх – свиной желудок, начиненный мясом головы и свиным фаршем с пряностями, запеченный в духовке.

Холодец – желеобразное блюдо из свиного бульона, ушей, хвостов и ног.

Караси в сметане – обжаренных карасей заливают сметаной и тушат в духовке.

Яичные рецепты встречаются в национальной кухне не реже, чем сало. Особенностью можно считать использование преимущественно взбитых яиц и применение в одном блюде вареных и взбитых.

Мучные блюда широко распространены как самостоятельные блюда – это вареники и галушки из пшеничной муки, гречаники и лемишки из гречневой.

Знаменитые пампушки и коржики со шкварками подаются вместе с основным блюдом. Например, с борщом.

Галушки – кусочки теста варят и складывают в емкость со сметаной или жаренным шкварками.

Вареники – это первое, что вспоминают, когда речь заходит про украинскую кухню. Простые изделия из бездрожжевого теста с различными начинками настолько популярны, что давно перешагнули границы Украины.

Несладкие готовые отваренные вареники поливают жиром с луковой зажаркой и шкварками или маслом, при подаче на стол – еще и сметаной. Сладкие кладут в сироп или мед.

Выпечка

Сладкая выпечка национальной кухни Украины преимущественно делается из песочного теста, изделия после выпекания для сладости посыпают сахарной пудрой, поливают медом или вареньем. Дрожжи при этом не используются, а разрыхлителем служит сода или алкоголь.

Самыми известными являются шулики, вергуны (вид хвороста) и коржики.

Что попробовать в национальной украинской кухне

Кухня Украины отличается разнообразием, сытностью и незабываемым вкусом. Хотя национальной кухне насчитывает всего 300 лет, выбор блюд просто огромный – одних только борщей больше 20 видов.

Кухня Украины – вкусная, изобильная и простая, традиционная и многообразная. Многие блюда давно и прочно вошли в привычный рацион питания не только жителей Украины, но и других стран.

 

Использованные источники:

• Традиции украинской кухни. Праздники и будни со вкусом.
• Черепанова Ольга Практическая энциклопедия украинской кухни.
• Дмитриенко Людмила. Лучшие рецепты украинской кухни.
• Гера Треер. Оригинальные рецепты украинской кухни.
• Евгения Федиенко. Украинская национальная кухня.

Поделиться ссылкой: