Украинская кухня

Под редакцией эксперта: 17.12.2019

Оригинальная и во многом уникальная украинская кухня известна своими вкусными и разнообразными блюдами. Ее давно по достоинству оценивали в своих произведениях Гийом де Бонплан (XVII век), Проспер Мериме (XVIII век), Николай Маркевич (начало XX века), Иван Котляревский и Николай Гоголь.

В Украине всегда умели готовить вкусно и аппетитно из обычных и недорогих продуктов – из свеклы, пшеничной муки, сала, свинины, яиц, молочных продуктов.

Бережно сохраненные старинные национальные рецепты и сегодня восхищают гурманов: караси в сметане, тушеный с луком и чесноком судак, вареники и галушки.

Украинская кухня не оставит равнодушным никого, разве что любителей низкокалорийных блюд и сторонников диетического питания.

Интересные особенности формирования кухни

Национальные традиции, к которым относится и кулинарная, формируются под воздействием целого ряда факторов.

К наиболее значимым относят:

  • географический и климатический;
  • природные ресурсы;
  • национальные особенности коренного населения, включая религию;
  • иноземное влияние.

К самостоятельной нации и государству Украина прошла долгий путь – со времен Киевской Руси территория регулярно переходила из рук в руки. Украина пережила нашествие монголо-татар, вторжение литовских, венгерских и польских войск, при этом части территории аннексировались в пользу захватчиков.

В результате национальная кухня как таковая практически отсутствовала, а кулинарные традиции ни чем не отличались от соседних польских и белорусских.

Формирование украинской национальной кухни началось около 300 лет назад, и завершился этот процесс только к началу XIX века, когда была восстановлена территория государства и разобщенные части нации воссоединились.

Как следствие, национальная кухня Украины обладает рядом характерных, не встречающихся более нигде, черт:

  • Украинская кухня сформирована в единое целое из разнородных частей – сложившихся кулинарных традиций объединенных регионов.
  • В результате объединения разнородных региональных кулинарных традиций получилась целостная национальная кухня с характерным национальным сырьем и технологическими приемами.

Интересно! В украинской кухне отсутствуют традиции древнерусской кулинарии, как результат монголо-татарского нашествия.

украинская кухня

Издавна в Украине пищу преимущественно варили. Еще в XVII веке архидиакон Павел Алеппский в поездке по Украине описывал трапезы на казацких приемах и в монастырях как вареные и тушеные блюда: каши, подливки и похлебки.

В процессе становления кухня Украины обогатилась заимствованиями целого ряда технологических приемов – пассированные, дробление. Тестомясные блюда турков стали прообразом украинских вареников с различными начинками.

Если технологические приемы заимствовались, то продукты подбирались по принципу «от противного»:

  • широкое распространение в блюдах украинской национальной кухни свинины и свиного сала, которое для мусульман запрещено;
  • баклажаны, как «басурманский» продукт долго не приживались.

В то же время, оливковое масло из Греции, связанной с Украиной узами веры, получило широкое распространение и считалось даже ценнее коровьего.

Сало как национальный продукт

Использование свиного сала в рецептах украинской кухни настолько широко, что сало считается в Украине наиболее используемым и любимым продуктом.

Сало солят, варят, коптят, жарят, на нем готовят, им шпигуют и используют даже в кондитерских изделиях.

Едят в Украине сало и как самостоятельное блюдо – в соленом, копченом и в выжаренном (шкварки) виде.

сало

Изделия из теста в традиционной украинской кухне

Меню национальной украинской кухни в изобилии содержит мучные блюда.

Причем используется в основном пресное тесто в различных вариациях:

  • простое;
  • полу вытяжное;
  • сдобное на соде.

В блюдах украинской кухни традиционно применяется пшеничная мука, а тесто делается бездрожжевое. Так готовят вареники с различными начинками, галушки, пампушки, лемишки, ставбицы и вергуны.

Интересно! Рис использовали в Украине с XIV века, и назывался он «сарацинское пшено», то есть арабское. Очень быстро название трансформировалось в «сорочинское».

Пряности в национальной кухне

В рецептах блюд национальной украинской кухни присутствуют и специи, но в достаточно ограниченном количестве.

Их местных украинских используют:

  • лук;
  • петрушку;
  • укроп;
  • мяту;
  • анис;
  • чабрец;
  • любисток.

пряности

Перечень привозных приправ в рецептах блюд украинской кухни еще более скромен:

  • корица;
  • лавровый лис;
  • черный горький перец.

Типичной особенностью кулинарных традиций Украины является злоупотребление уксусом, который в ряде случаев используется как приправа.

Растительное масло

Кулинария Украины отличается использованием двух видов подсолнечного масла. Масло горячего отжима с ярко-выраженным ароматом жареных семечек используется для салатов и винегретов. Подсолнечное масло холодного отжима применяется для жарки и тушения вторых блюд.

Первые блюда

Перечень первых блюд украинской кухни достаточно обширен и включает в себя как традиционно горячие блюда, так и супы, которые едят холодными.

Борщ – это суп со свеклой и овощами, сваренный как на мясном бульоне, так и в постном варианте на овощном отваре с фасолью, грибами или рыбой.

Знаменитый украинский борщ имеет множество рецептов приготовления, а количество ингредиентов может доходить до 20 наименований.

В домашней украинской кухне борщ часто заправляют сметаной и подают к нему ржаной хлеб или не менее знаменитые чесночные пампушки.

Интересно! Традиционно борщ готовился не просто со свеклой, а на свекольном настое или квасе из свеклы. Для настоя натертую свеклу заливали водой (пропорция свекла/вода 1:2) и настаивали 4 дня.

борщ

Зеленый борщ – легкий суп на воде или мясном бульоне, имеющий зеленый цвет. Его готовят из зелени – это может быть шпинат, щавель или крапива. При подаче в зеленый борщ кладут сметану и вареное яйцо.

Юшка с галушками – старинное национальное кушанье, не менее популярное, чем борщ. Ее готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Это обычный суп с картофелем. При подаче заправляют сметаной и подают галушки (кусочки отваренного в супе теста).

Капустняк – суп из отжатой квашеной капусты, посыпанный зеленью и сдобренный сметаной. Ритуальное национальное блюдо – подается как основное на свадьбах, похоронах и поминках.

Годзь – суп с грибами и солеными огурцами, засыпанный рисом. Варится на открытом огне на улице и является ритуальным блюдом для свадеб. Годзь подают со сметаной и зеленью.

Кулеш традиционное блюдо запорожских казаков. Готовится на зажарке из сала с луком и морковью, заправляется пшеном. Кулеш – блюдо, которое готовили в походах. Класть в него можно было любые крупы, овощи, зелень и корни дикорастущих растений. Единственное требование к блюду – оно должно быть максимально сытным и жирным.

Вторые национальные блюда

Для украинской кухни характерно использование в одном блюде нескольких видов тепловой обработки мяса. Свинину, как наиболее используемое мясо, сначала обжаривают и далее до готовности тушат.

Птица в блюдах украинской кухни использовалась как праздничное блюдо, которое подавалось на стол в тушеном виде.

Печеня – нарезанную на порционные куски свинину обжаривают на сале до корочки, картофель и морковь обжаривают на оставшемся жиру, грибы отваривают. Мясо, овощи и нарезанный лук перекладывают слоями, заливают грибным отваром и тушат до готовности.

печеня

Шпундра – мелко нарезанную свиную грудинку обжаривают на сале и тушат с кусочками свеклы в свекольном квасе.

Верещака – крупные куски свинины обжаривают на сале, далее тушат в свекольном квасе до полуготовности. Засыпают ржаными сухарями и доводят до готовности.

Кендюх – свиной желудок, начиненный мясом головы и свиным фаршем с пряностями, запеченный в духовке.

Холодец – желеобразное блюдо из свиного бульона, ушей, хвостов и ног.

Холодец

Караси в сметане – обжаренных карасей заливают сметаной и тушат в духовке.

Яичные рецепты встречаются в национальной кухне не реже, чем сало. Особенностью можно считать использование преимущественно взбитых яиц и применение в одном блюде вареных и взбитых.

Интересно! В яичных блюдах вместо сала для жаренья используют сливочное масло – редкое отступление от любимого продукта.

Мучные блюда широко распространены как самостоятельные блюда – это вареники и галушки из пшеничной муки, гречаники и лемишки из гречневой.

Знаменитые пампушки и коржики со шкварками подаются вместе с основным блюдом. Например, с борщом.

Галушки – кусочки теста варят и складывают в емкость со сметаной или жаренным шкварками.

Галушки в зависимости от теста могут быть самыми разными:

  • пшеничными;
  • гречневыми;
  • картофельными;
  • творожными;
  • яблочными и другими.

Интересно! Все галушки, независимо от рецепта и состава, едят только горячими – холодные они невкусные.

Галушки c мясом и луком

Вареники – это первое, что вспоминают, когда речь заходит про украинскую кухню. Простые изделия из бездрожжевого теста с различными начинками настолько популярны, что давно перешагнули границы Украины.

Традиционной начинкой для вареников в Украине считают следующие:

  • вишню;
  • творог;
  • печень;
  • картофель;
  • грибы;
  • яблоки;
  • мак;
  • чернослив.

Несладкие готовые отваренные вареники поливают жиром с луковой зажаркой и шкварками или маслом, при подаче на стол – еще и сметаной. Сладкие кладут в сироп или мед.

Интересно! В канун Нового года в Украине готовят вареники с сюрпризом – как съедобным (карамель, фасоль, горох), так и нет (монетка, кольцо, пуговица и другое). Каждая начинка-сюрприз имеет свое толкование и предсказывает, что ждать тому, кому она достанется в варенике.

Выпечка

Сладкая выпечка национальной кухни Украины преимущественно делается из песочного теста, изделия после выпекания для сладости посыпают сахарной пудрой, поливают медом или вареньем. Дрожжи при этом не используются, а разрыхлителем служит сода или алкоголь.

Самыми известными являются шулики, вергуны (вид хвороста) и коржики.

Что попробовать в национальной украинской кухне

Кухня Украины отличается разнообразием, сытностью и незабываемым вкусом. Хотя национальной кухне насчитывает всего 300 лет, выбор блюд просто огромный – одних только борщей больше 20 видов.

вергуны

Несколько рекомендаций по выбору блюд украинской кухни:

  • Обязательно пробовать сало во всех предлагаемых видах.
  • Из первых блюд – украинский борщ с чесночными пампушками и кулеш.
  • Из вторых – печеню с овощами, знаменитого карася в сметане, омлет со шкварками, яичные сеченики (котлеты из омлета с вареными яйцами) и картофельные лежни ( зразы из картофельного пюре с начинкой из квашенной капусты, запеченные в духовке).
  • На десерт стоит попробовать украинский хворост – вергуны и соложеники (сладкое молочно-яичное блюдо).

Кухня Украины – вкусная, изобильная и простая, традиционная и многообразная. Многие блюда давно и прочно вошли в привычный рацион питания не только жителей Украины, но и других стран.

 

Использованные источники:

  • Традиции украинской кухни. Праздники и будни со вкусом.
  • Черепанова Ольга Практическая энциклопедия украинской кухни.
  • Дмитриенко Людмила. Лучшие рецепты украинской кухни.
  • Гера Треер. Оригинальные рецепты украинской кухни.
  • Евгения Федиенко. Украинская национальная кухня.

Поделиться ссылкой:

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Екатерина Сопильняк
Автор-эксперт по правильному питанию журнала SpecialFood.ru
Написано статей
15
zen Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.