Грузинская кухня

Под редакцией эксперта: 02.10.2019

История грузинской кухни насчитывает несколько тысячелетий, и современная ее популярность далеко за пределами страны объясняется бережным отношением грузинских поваров к национальным кулинарным традициям.

Блюда грузинской кухни отличает яркость вида и вкуса, выраженная национальная окраска, которая обеспечивается использованием характерного набора овощей, большого количества зелени и неповторимых грузинских сыров.

Кроме самих блюд, грузинская кухня – это еще и традиция застолья, где общение столь же значимо, как и сама трапеза. Само понятие перекуса или фастфуда для Грузии абсурдно.

Особенности национальной кухни

Климатические и географические особенности региона оказали свое влияние на кулинарные традиции: Сурамский перевал делит на части не только территорию, но и национальную кухню. Если на востоке страны едят пшеничный хлеб и баранину, то на западе готовят кукурузные лепешки, индейку и кур.

Западная  часть страны подвергалась влиянию турецкой кухни, а  восточная – иранской.

Знаменитые грузинские хачапури

В январе 2019 года популярному блюду грузинской кухни – хачапури – был присвоен статус нематериального наследия Грузии.

Название этого блюда национальной грузинской кухни переводится как творог с хлебом: «хачо» – творог и «пури» – хлеб. Его заслуженно считают значимым компонентом и визитной карточкой национальной кухни.

Блюдо не имеет единой рецептуры, знаменитые хачапури в разных регионах готовят по-своему.

Самые распространенные виды:

  1. Аджарули – один из самых известных видов. Аджарский хачапури в виде лодочки с начинкой из сыра. Яйцо разбивают перед самой готовностью и выдерживают в печи пока не пропечется белок, при этом желток остается полусырым.
  2. Имерули – имеретинский хачапури. Представляет собой закрытую лепешку из дрожжевого теста с начинкой из жирных сортов молодого сыра. Выпекают имерули на глиняных сковородах или в печи.
  3. Мегрули – мегрельский вариант хачапури. Почти полностью идентичен имерули, отличие: верх лепешки густо посыпают сыром.
  4. Рачули – традиционная квадратная форма, начинка из сыра, верх смазан желтком.
  5. Гурули – хачапури в виде полумесяца с начинкой из сыра с яйцом. Традиционное блюдо рождественского застолья.
  6. Сванури – сванский хачапури в отличие от остальных может быть не только с сыром, но и с мясом.
  7. Ачма – королева хачапури. Многослойный запеченный пирог из пластов вареного теста, смазанных маслом и переложенных сыром.

хачапури по-аджарски

Чтобы приготовить настоящие хачапури грузинской кухни в домашних условиях можно воспользоваться рецептами с пошаговым фото, которые регулярно предоставляют кулинарные журналы.

Интересно! Использовать для начинки можно какие угодно сорта сыров, но сулугуни в Грузии никогда в хачапури не кладут.

Грузинские сыры

Одной из особенностей рецептов грузинской национальной кухни является широкое использование сыров. Их насчитывается более 250 видов, и они известны только на своей территории. Грузины делают сыры из бараньего, козьего, овечьего, коровьего и буйволиного молока.

Сыры делятся на несколько видов в зависимости от технологии приготовления и бывают:

  • свежесваренные;
  • копченые;
  • сушенные,
  • молодые (выдержанные несколько дней).

Практически все грузинские сыры – рассольные, часто не полностью созревшие. Их используют в рецептах грузинской кухни при приготовлении супов и вторых блюд и даже обжаривают на шампурах.

грузинские сыры

Из официально зарегистрированных сортов наиболее известны:

  • сулугуни – слоистый рассольный сыр;
  • имеретинский – свежий сыр, обладающий мягким вкусом; с ним чаще всего грузинские хозяйки на домашней кухне делают хачапури;
  • аджарский чечили – сыр из коровьего молока, внешне похож на скрученную веревку.

Сулугуни, помимо головок, делают листовым, формируют из него рожок или мешочек, которые фаршируют творогом или другим мягким сыром (например, надути).

Интересно! В Грузии делают и уникальные, авторские сыры. Во время вызревания такой сыр держат в меде или вине, туда добавляют ароматные травы, орехи, специи, какао.

Орехи и ароматные травы

Все блюда грузинской кухни – вкусные и ароматные. Такими их делают пряные травы, культурные и дикорастущие, и разнообразные орехи, которые широко применяются в кулинарии Грузии.

Орехи, которые чаще всего используются:

  • грецкие;
  • лещина (дикорастущий фундук);
  • фундук;
  • миндаль.

Орехи – не только незаменимый ингредиент соусов и приправ, но и полноправный компонент холодных салатов, супов, горячих вторых блюд и кондитерских изделий.

Благодаря теплому и мягкому климату, пряные травы в свежем виде доступны в течение всего года. Их используют при приготовлении блюд и едят в свежем виде, завернув в лаваш. Ни одна застолье не может обойтись без зелени на столе. Из сушеных ароматных трав готовят различные специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, сванскую соль и сухую аджику.

Травы, типичные для грузинской национальной кухни: базилик, петрушка, чабер, тмин, кинза, майоран, пажитник, имеретинский шафран и мята.

 Грузинские соусы

Особенность грузинских соусов состоит в том, что основой в них всегда является растительное сырье. Это могут быть фруктовые или томатные соки и пюре, толченые орехи или чеснок. Кроме того, в каждом соусе используется определенный набор пряностей.

Соусы подают к мясу, рыбе, овощам или едят как самостоятельное блюдо с хлебом.

соусы

Самые распространенные соусы:

  • ткемали – соус из мелких слив ткемали с чесноком и зеленью;
  • сациви – ореховый соус на курином бульоне с чесноком;
  • сацибелли – острый томатный соус с чесноком;
  • гаро – ореховый соус с чесноком и кинзой, разведенный бульоном и винным уксусом.

Большая часть соусов обладает достаточно жидкой консистенцией. Именно их использование совместно с основными продуктами позволяет создавать такое кулинарное изобилие.

Супы национальной кухни

Национальной особенностью первых блюд грузинской кухни является отсутствие овощной гущи, а густота супа достигается добавлением смеси яиц с фруктовым соком или мацони.

Примеры наиболее известных первых блюд:

Харчо – рисовый суп из говядины с ткемали, грецкими орехами и чесноком. В процессе готовки в суп кладут много зелени.

Хаши – суп из говяжьих ног и желудка. Варится, пока мясо не отойдет от костей, а рубец не станет мягким. В тарелку с хаши кладут много зелени кинзы и петрушки.

Интересно! Традиционно хаши готовят и подают совершенно без соли. Солонку, чеснок и молоко ставят на стол рядом с супом.

Чихитрма – густой мясной (баранина, курица или индейка) суп с наршарабом или пюре из ткемали, загущенный обжаренным луком, кукурузной мукой и взбитыми яйцами. Кроме традиционной кинзы, петрушки и базилика, в чихитрму кладут мяту и шафран.

суп

Кроме перечисленных, в меню грузинской кухни есть рыбные, овощные и кисломолочные супы. Приготовление одних занимает около 20 часов (хаши), другие – простые и не менее вкусные, готовятся быстро. Такие грузинские рецепты хозяйки часто готовят на домашней кухне не только в Грузии.

Интересно! Очень необычный суп чриантели – в вишневом соке варится луковица, специи и зелень. Вишневый «бульон» разливают по тарелкам и добавляют мелко нарезанные огурцы, мелкодробленые грецкие орехи и измельченный чеснок.

Мясные блюда

Мясная кухня Грузии, не имея ни религиозных, ни климатических ограничений, содержит рецепты из всех видов мяса: свинины, говядины, курицы и индейки. Но любимым мясом грузин все же остается говядина.

Хинкали – тонкие мешочки из теста с сочной мясной начинкой. Считается, что во всей грузинской кухне лучшие хинкали делают в Пшави, Хевсурети и Тишети. Блюдо известно далеко за пределами Грузии.

Существуют определенные традиции, как правильно есть хинкали:

  • Хинкали едят только руками.
  • Первоначально каждый хинкали нужно обсыпать перцем, надкусить и выпить сок, и только после этого есть.

Интересно! Грузины не едят верхушку хинкали – место, где защипывается тесто. Оно называется «куди». Именно по количеству куди определяют количество съеденных хинкали.

Мцвади – знаменитый грузинский шашлык – неотъемлемая часть всех торжеств и застолий. Существует масса рецептов и маринадов для мцвади.

Но настоящий кахетинский шашлык готовят из свежего мяса, не маринуют вообще и жарят над углями из виноградной лозы. Готовый мцвади кусочком лаваша снимают с шампура в глубокую миску, посыпают кольцами лука и поливают выжатым гранатовым соком.

хинкали

Чахохбили – национальное мясное (чаще всего используют курицу) рагу с овощами (лук, помидоры, иногда – картофель) и специями. Особенность блюда – предварительно мясо обжаривают, затем тушат с выбранными овощами.

Сациви – блюдо национальной грузинской кухни из курицы. Отваренная, после чего запеченная в духовке, курица, порезанная на куски с соусом сациви.

Овощные и рыбные блюда

Основными овощами национальной грузинской кухни является зерновая фасоль, баклажаны, цветная и белокочанная капуста, помидоры и свекла. Наравне с огородными овощами используется молодая свекольная ботва и дикорастущие травы: портулак, джонджоли, чина, крапива и другие.

Значительное место в грузинской кухне занимают блюда из зерновой фасоли – лобио. К готовой фасоли добавляются различные приправы и овощи, иногда имеретинский сыр. В Грузии готовят более 20 рецептов лобио.

Примеры овощных блюд:

  • лобио – отварная фасоль с зеленью, луком и орехами;
  • чоги – отварная свекла в кизиловом пюре с луком и пряной зеленью;
  • мхали из перца – мелко нарезанный запеченный сладкий перец с орехами, чесноком, винным уксусом и зеленью.

Другой популярный овощ – баклажан. Его варят, запекают на решетке, тушат, жарят, фаршируют и солят – несколько десятков блюд.

Интересно! В грузинской кухне сырые овощи используют только для салатов, а в большей части рецептов овощных блюд они тушеные, вареные, жаренные или маринованные.

Блюда из рыбы не особенно распространены в Грузии. Готовят их в районах, расположенных возле рек. В них водятся разные виды карповых и форель.

Рыбу в основном отваривают или тушат и подают с различными соусами.

Национальные десерты

Сладкие блюда национальной кухни большей частью готовятся из фруктов, соков и орехов, в зимнее время их роль выполняют засахаренные фрукты.

Несколько примеров национальных десертов:

  • комши бринджит – фаршированная рисом с орехами и специями айва;
  • гозинаки – орехи в меду;
  • пеламуши – виноградное желе;
  • татара – уваренный с сахаром виноградный сок с сиропом, загущенные кукурузной мукой до желеобразного состояния;
  • чири – провяленная хурма;
  • чурчхела – обжаренные орехи в загущенном соке.

gruzinskiy-desert

Кондитерские изделия из муки – халва, пирожки и печенье – заимствованы и для Грузии не характерны.

Интересно! В Грузии десертами – гозинаками, чурчхелой и пеламуши принято закусывать крепкие алкогольные напитки.

Что стоит попробовать в грузинской кухне

В огромном ассортименте ярких и ароматных блюд грузинской кухни немудрено растеряться.

Небольшая подсказка, что обязательно нужно попробовать в Грузии:

  • Обязательно хачапури – это символ Грузии.
  • Многочисленные грузинские сыры.
  • Из первых блюд: харчо, чихиртму из баранины и вегетарианский шечаманды с кизилом.
  • Из мясных: мцвади-бастурму, гурули из курицы и чанахи в горшочках.
  • Из овощных: лобио и баклажаны с орехами.
  • Из сладостей: настоящую чурчхелу, чири и гозинаки.

Грузины бережно относятся к своим кулинарным традициям. Многие популярные сегодня блюда – хачапури, сациви, хинкали – готовили еще в древнегрузинской Колхиде. Приготовить блюда грузинской кухни вполне можно самостоятельно, но если вы хотите попробовать настоящее блюдо – езжайте в Грузии. Вы не только сможете продегустировать национальные блюда, но также сможете ощутить на себе грузинское гостеприимство. Вас нигде не встретят и не накормят так, как в Грузии!

Поделиться ссылкой:

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Ярослава Евтушенко
Автор-эксперт по правильному питанию журнала SpecialFood.ru
Написано статей
10
zen Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.