Национальные блюда и напитки Франции

15/06/2019 09:58
Автор статьи
Ярослава Евтушенко
Время на чтение: 24 минуты
АА

Два понятия характеризуют современную Францию: мода и еда. Как и в высокой моде, огромное значение французы придают не только созданию, но и презентации кулинарных творений.

Начало истории французской кухни относят к 1400 году – ко времени появления первой кулинарной книги. Национальная кухня развивалась и достигла своего расцвета при Людовике-Солнце, а сложившиеся в то время традиции сохранились до наших дней.

Современные национальные блюда Франции – это ювелирное сочетание продуктов и вкусового многообразия.

Всемирно признанная одной из лучших, с 2010 года французская кухня внесена в список «Шедевров устного и нематериального наследия» ЮНЕСКО.

Специфика французской кухни

Французы относятся к кулинарии как к виду искусства и считают рецепты лишь канвой, в которую каждый мастер вплетает что-то свое. Поэтому блюдо с одинаковым названием в разных местах может заметно различаться.

В национальной кухне Франции выделяют две не пересекающиеся ветви:

  1. Народную региональную – общераспространенную и домашнюю.
  2. Изысканную аристократическую, с ее сложной технологией приготовления, деликатесными продуктами и акцентом на презентацию.

Региональная кухня представлена блюдами домашней кухни, которые традиционно готовят в различных областях Франции.

Аристократическая кулинария берет свое начало с традиций дворцовой кухни династии Бурбонов.

блюдо

Интересно! Хорошо просматривается параллель между парами высокая мода – повседневная одежда и народная региональная изысканная аристократическая кухня. В подиумных нарядах не ходят по улицам, соответственно и блюда высокой кухни на домашние застолья французы не подают.

К характерным особенностям французской кухни следует отнести отсутствие молочных блюд (исключение составляют соус бешамель и сыры) и значительную роль соусов, которых насчитывается более 3000 видов.

Мясные блюда

Мясные рецепты в значительной степени отражают особенности региона: для Прованса это большое количество пряных трав, для Бургундии – использование вина, для Эльзаса – акцент на свинину.

Список национальных мясных блюд Франции большой, для примера приведены несколько популярных блюд и кратное описание к ним.

Кассуле

Ставшее популярным в Столетнюю войну национальное блюдо Франции представляет собой рагу из фасоли. Ранее кассуле готовили из белой фасоли или бобов, которые тушились вместе с мясом (фермеры считали его деликатесом).

Со временем появилось множество вариантов рецепта кассуле. До сих пор Тулуза, Кастелнодари и Каркассон ведут спор о том, чей вариант блюда является совершенным.

Фуа-гра

Один из самых любимых французами деликатесов – жирная гусиная (утиная) печень.

Фуа-гра едят как в холодном, так и в горячем виде. Она может быть самостоятельным блюдом – эскалопы фуа-гра – или являться частью более сложного блюда – мадальоны Россини.

фуа-гра

Французы являются лидерами, как производства, так и потребления фуа-гра.

Интересно! Для фуа-гра гусей (уток) кормят принудительно – эта практика известна еще с Древнего Египта. Медицинские исследования показали, что регулярное употребление фуа-гра приводит к нарушению белкового обмена и накапливанием в мягких тканях специфического белково-полисахаридного комплекса.

Говядина по-бургундски

Это блюдо национальной кухни Франции продолжительное время являлось праздничным для домашнего стола. Рецепт говядины по-бургундски несложен – блюдо готовят из говядины с красным вином.

Гарниром у блюда могут быть:

  • картофель фри;
  • запеченные или тушеные овощи;
  • макароны;
  • грибы.

Хотя беф-бургиньон готовится не менее 3 часов, внимания он к себе практически не требует. Это блюдо называют одним из самых главных рецептов французской кухни.

Будэн

Название этого национального блюда Франции, популярного в Орне и Арденнах, не является широко известным. Этот достаточно специфический деликатесный продукт – белая кровяная колбаса – известен французам со Средних веков.

буден

Основой блюда являются:

  • мясной фарш;
  • яйца;
  • молоко;
  • лук;
  • хлебные крошки.

Разнообразные варианты будэн могут включать в себя орехи, грибы, изюм и другое.

Андуй

Другим деликатесным мясным продуктом является рулет в форме маленькой колбаски, который готовят по старинным технологиям вручную из свиного рубца. Добавками служат желудок, почки и толстая кишка.

Гарниром к этим колбаскам из субпродуктов подают картошку, капусту или зеленый салат.

Внимание! Андуй имеет специфический вкус и запах при изрядной цене. Далеко не все в состоянии проглотить не только второй, но даже и первый кусок.

Лягушачьи лапки

Деликатесное блюдо, история которого начинается во времена Столетней войны.

Первоначально лягушачьи лапки не имели никакого отношения к деликатесам. Во время войны их ели от голода, после королевского запрета на охоту, небогатые французы заменяли ими дичь, а монахи в пост лакомились лягушками взамен недозволенного мяса, приравняв их к разрешенной рыбе.

лягушачьи лапки

Современные французы если и едят лягушачьи лапки, то крайне редко, лишь на какие-либо знаковые события. А большая часть жителей Франции при современном гастрономическом изобилии их не едят совсем.

Рыба и морепродукты

Франция не богата ценными породами рыб, что французы успешно компенсируют использованием широкого ассортимента морепродуктов и облагораживая блюда разнообразными подливами и соусами.

Кратко рассмотрим национальные блюда Франции из рыбы и морепродуктов.

Буйабес

Гордость Прованса – известен как марсельская уха или рыбный суп.

Первоначально блюдо было бюджетное, его варили из остатков не распроданного дневного улова. В ход шли все остатки: рыба, креветки, кальмары. Добавляли в буйабес овощи и прованские травы.

Знаменитый марсельский рыбный суп методикой приготовления напоминает русскую тройную уху – сначала варится мелкая рыба, ее убирают и кладут в бульон рыбу покрупнее и так далее.

Подают буйабес с багетом, на который намазывают чесночный соус. Ресторанная версия буйабеса, кроме классического варианта, представлена рецептами с омарами и другими дорогостоящими морепродуктами.

Устрицы

Морские моллюски известны французам с XVIII века и являются гастрономическими деликатесами. Хотя рецепты национальных блюд Франции из устриц предлагают есть моллюсков в жаренном или запеченном виде, любители этого деликатеса предпочитают есть устриц живыми, сбрызнув моллюска лимонным соком или соусом из уксуса и лука-шалот.

Улитки

Эскарго – это название и фото изысканного национального блюда Франции есть во всех дорогих французских ресторанах.

Гурманы особенно ценят бургундских улиток и, чтобы подчеркнуть происхождение моллюсков, в меню указывают Эскарго де Бургонь.

улитки

Процесс приготовления эскарго достаточно трудоемкий:

  • живых улиток засыпают мукой и специями;
  • потом моют и бланшируют в соленом кипятке, что позволяет легко вынуть моллюска из раковины;
  • пустые раковины проваривают в воде с содой и хорошо отмывают;
  • в раковину улитки вкладывают смесь из сливочного масла, базилика и чеснока;
  • далее укладывают в раковину мясо улитки и плотно закрывают «зеленым маслом».

Приготовленные таким образом улитки запекают в духовке при температуре 200° C до закипания масла.

Несмотря на сложности блюда, любители готовят его даже в домашних условиях.

Интересно! Раковины улиток являются «многоразовыми» после приготовления их отмывают и готовят в них повторно.

Овощи в меню

Для французской кухни характерно большое количество овощей на столе, они присутствуют в виде гарниров, салатов и закусок.

К наиболее употребляемым овощам относится:

  • картофель;
  • зеленая фасоль;
  • лук различных сортов (шалот, латук, зеленый и другие);
  • капуста (белокочанная, савойская, брюссельская, кольраби);
  • помидоры;
  • баклажаны;
  • болгарский перец;
  • сельдерей (стеблевой и корневой) и другие.

На примере двух наиболее популярных во Франции салатов можно увидеть, как используются овощи в закусках французской кухни.

Нисуаз

Салат готовится из простых продуктов: помидоры, сельдерей, бобы, сладкий перец, артишоки, зеленый лук, анчоусы и вареные яйца. Все режется средними кусочками, листовой салат рвется.

Заправляется Нисуаз оливковым маслом.

нисуаз

Рецепт салата не является неизменным, при желании его можно дополнить картофелем, рисом, зеленой фасолью и другим.

Коко Шанель

Изысканный результат при простых исходных продуктах, без сомнения, салат заслужил имя великой Коко.

Курицу, свежие помидоры и отварной картофель в равных количествах (400 г) порезать средними кусочками. Болгарский перец (300 г) нарезать соломкой, сыр (250 г) натереть.

Все аккуратно смешать и полить заправкой (оливковое масло+ лимонный сок + черный молотый перец + соль).

Такой французский салат вполне можем позволить себе и мы, приготовив его у себя на Родине.

Сыры Франции – отдельная история

Как невозможна Франция без Эйфелевой башни, так французская кухня невозможна без сыров.

В среднем, каждый француз съедает в год 24 кг сыра, а 62% населения Франции едят сыр ежедневно.

К наиболее популярным сырам из 360 сортов, которые производит современная Франция, относят:

  • камамбер – мягкий сыр с твердой корочкой и белой плесенью; один из самых популярных сыров во Франции, был высоко оценен Наполеоном III;
  • рокфор – сыр из овечьего молока с благородной плесенью, упоминался еще в хрониках Карла Великого, Дидро назвал его «король сыров»;
  • бри – мягкий сыр из региона Бри;
  • эмманталь – твердый сыр с крупными дырками, обладает изысканным вкусом, в тертом виде используется как ингредиент запеканок, супов, киша и других;
  • мимолет – твердый сыр ярко-оранжевого цвета, срок вызревания более года.

сыры

Для любителей в сырных бутиках Парижа проводятся дегустации, мастер-классы по правильной нарезке и подбору вин, подходящих выбранному сорту сыра.

Интересно! Звание мастер-сыровар для французов столь же престижно, как мишленовская звезда.

Произведение искусства – десерты Франции

Сладости и выпечка французских кутюрье от кухни не оставит равнодушным никого – каждое изделие является незабываемым чудом. Рецепты оттачивались веками, передавались по наследству и превратились в эталоны кондитерского искусства.

Три примера такого совершенства.

Макарон

Маленькие миндальные печеньки-пирожные давно покорили сладкоежек. Кондитеры создали более 500 видов макарон, они отличаются яркими цветами и невероятными вкусами кремовой начинки. Среди самых невероятных: ландыш, пряник, грандин.

Макарон пользуются популярностью не только как необыкновенно вкусный десерт, из-за внешней привлекательности их часто приобретают как сувенир.

макароны

Пирожные настолько популярны, что только в Париже их ежегодно продают более 15 тысяч.

Мильфей

Один из самых модных десертов Парижа – пирожное мильфей, ближайший родич всеми любимого «Наполеона».

Украшение пирожных и прослойки между коржами являются предметами постоянного соревнования между кондитерами. В поиске совершенства они сделали мильфей действительно волшебным.

Круассаны

Во Франции нет кофейни, где не предлагается воздушный тающий во рту рогалик с самыми разными начинками.

Появился во Франции прототип будущей знаменитости в 1770 году вместе с Марией-Антуанеттой. А в современном виде рогалик изготовили лишь в начале ХХ века.

Слоеный рогалик может быть как со сладкой начинкой, так и с ветчиной и сыром.

круассан

Традиционный завтрак французов – чашечка кофе с круассаном.

Без сомнения, круассан является не только национальным блюдом Франции, но и ее гордостью.

Французские напитки

Французская кухня знаменита не только своими блюдами. Ее вина, коньяки и шампанское известны далеко за пределами страны.

Благословенная природа Франции дает возможность в каждом регионе делать уникальные вина.

Коньячные дома Франции Hennessy, Remy Martin, Augier, Courvoisier. Ценителям крепких напитков лучше начать с города Коньяк – в нем есть все, что хоть как-то связано с коньяками.

Шампанские вина производят в регионе Шампань, а самыми знаменитыми шампанскими домами Франции являются:

  1. Дом Периньон – изобрели игристые вина.
  2. Вдова Клико – получили прозрачный напиток и сделали уздечку на пробку.
  3. Поммери – изобрели брют.

Прекрасными винами славятся регионы Бургундия, Бордо, Прованс. Здесь делают лучшие розовые, красные и белые вина.

Что обязательно стоит попробовать

Кухня Франции настолько многообразна, что выбор может вызвать серьезные затруднения.

Так какие же национальные блюда Франции следует попробовать, чтобы хоть ненадолго приблизиться к духу великой страны?

Вот несколько традиционных французских рецептов, на которые стоит обратить внимание:

Луковый суп

Французская кухня не мыслима без лукового супа – это блюдо подают во всех ресторанах. Оно практически является символом Франции. Тем более что по легенде его впервые приготовил Людовик ХV. Однажды среди ночи король решил поесть, а из продуктов в охотничьем домике оказались только шампанское, лук и масло. Найденные продукты Людовик XV перемешал и сварил. Именно так, согласно легенде, появился первый луковый суп.

луковый суп

К концу XIX века блюдо стало популярно у золотой молодежи как лучшее противопохмельное средство.

Киш

Открытый пирог, родом из Лотарингии, представляет собой основу из рубленного теста с различной начинкой, которая заливается смесью яиц со сливками .

Киши бывают мясные, рыбные, овощные и сладкие. Незабываемый вкус у сырного киша.

Марсельский рыбный суп – буйабес

Сваренный из нескольких сортов средиземноморской рыбы с добавлением морепродуктов и овощей, густой буйабес является традиционным блюдом прибрежной Франции.

Популярность буйабеса – мало ли на свете рыбных супов! – состоит в особенности приготовления.

Потому что:

  • на 1 порцию супа уходит более килограмма морской рыбы (обязательно разных видов), иногда еще добавляют морепродукты;
  • все овощи, которые кладутся в буйабес, предварительно обжариваются и тушатся.

буабез

Современный буйабес, приправленный апельсиновой цедрой, мускатным орехом, кальвадосом и шафраном, отличается от первоначальной бюджетной версии как небо от земли.

Марсельский рыбный суп едят горячим, к нему подают поджаренный багет и чесночный соус.

Сыры

Чтобы перепробовать как можно больше сортов, бывалые туристы советуют покупать сыр не в магазинах, а в виде нарезок на рынках. Так можно за раз купить в нарезке и попробовать от 10 до 15 сортов.

Десерты

Десерты во Франции стоит пробовать любые, к самым именитым относят эклеры, тарт Татен (своеобразный яблочный тарт), крем-брюле, шоколадный мусс. Не оставят равнодушным нежнейшее бламанже, праздничный крокембуш, хрустящий во рту, или миндальный десерт каллисон.

Из винного разнообразия стоит попробовать легкое бордо и бархатистые бургундские вина. И обязательно знаменитое розовое вино Прованса.

Шампанские вина и коньяки в свете их высокой стоимости лучше пробовать на дегустациях.

Традиционная французская кухня богата и разнообразна, для блюд характерно использование большого количества ингредиентов и сложных технологических приемов.

Кухня Франции – это произведение искусства, требующее значительных усилий от поваров и кондитеров, она оказывает значительное влияние на саму культуру приема пищи: продолжительные застолья с полной сервировкой, непринужденные беседы за столом.

Дегустируя во Франции различные блюда, можно наслаждаться не только вкусом и оформлением еды, но и самими французскими традициями застолий.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Ярослава Евтушенко
Автор-эксперт по правильному питанию журнала SpecialFood.ru
Написано статей
5
zen Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.