Мексиканская кухня
Содержание статьи:
Популярность мексиканской кухни не уступает итальянской или японской. Ее яркие, сочные, ароматные и жгучие блюда имеют своих поклонников во многих странах.
В нынешнем своем виде мексиканская кухня сформировалась к концу XVI века и с тех пор остается неизменной. Она является удачным вариантом смешения испанской и, в меньшей степени, французской кулинарной традиции и местной индейской кухни.
Общечеловеческую ценность мексиканской кухни подтверждает факт внесения ее в списки «Шедевры устного и нематериального наследия» ЮНЕСКО как объект всемирного культурного наследия.
Соусы – основа мексиканской кухни
Особенностью мексиканской кухни считают соусы – все как один огненно-жгучие, они являются основой большей части блюд. Без них невозможно представить традиционную кухню Мексики.
Четыре самых популярных соуса:
Сальса
Самый жгучий соус из всех. Готовят его из отварных помидоров и перца чили. Добавками являются: кориандр, чеснок, лук и черный молотый перец. Так делают сальсу роха – красную сальсу.
Если помидоры заменить на томатильо – овощной физалис – получится сальса верде (зеленая сальса).
Леди Гага является большой любительницей этого соуса.
Гуакамоле
Соус, основой которого является пюре из авокадо. Добавками служат мелко нарезанные томаты и лук, лимонный сок и перец чили. Гуакамоле в традиционной мексиканской кухне может использоваться не только как соус, но и как полноценный самостоятельный гарнир.
Пико-де-Гальо – крик петуха
Основу соуса составляет зеленый перец, красные помидоры и лук. Дополнительные продукты: огурец, авокадо, лимон и лиметты (сладкий лайм, используются незрелые плоды).
Пико-де-Гальо подается без термической обработки, просто все составляющие измельчаются и перемешиваются. Его уместно подавать практически ко всем блюдам мексиканской кухни.
Моле
Уникальный соус из перца чили, зеленых помидор, орехов, семян специй, шоколада – он содержит от 19 до 30 компонентов.
Мексиканские супы на любой вкус
Супы в мексиканской кухне являются самостоятельным блюдом, а не обязательной частью обеда. Чаще всего их подают в виде пюре со специями и чили.
- Жидкие – едят утром, к бульону обязательно положен лайм и перец чили.
- Густые – долго уваривают, загущают кукурузным крахмалом, едят в любое время и подают по праздникам.
Несколько традиционных мексиканских первых блюд.
Позоле – густой мясной суп (свинина или курица) с разваренной кукурузой. При подаче на стол в него можно добавлять по желанию соусы, лук, редис, авокадо, сыр, перец или лимонный сок.
Рецептура этого традиционного блюда мексиканской кухни в разных регионах страны имеет свои варианты.
Сопа де мариско – томатный рыбный суп с морепродуктами: устрицами, креветками, мидиями.
Суп из тортильи – острый суп на курином бульоне. В него кладут обжаренные на кукурузном масле томаты, лук и чеснок, перцы чили и халапеньо, кинзу. Уже на столе в него добавляют жареную полосками тортилью и тертый сыр.
Чипотле – суп-пюре на курином бульоне с луком и морковью делают с соусом «Таузенд Айленд» и традиционной приправой чипотле (копченый перец халапеньо).
К экзотическим рецептам супов мексиканской кухни можно отнести суп Вальпараисо из кактуса и Менудо. Суп, который варят прямо в коровьем желудке, основными ингредиентами которого являются голова коровы и кукурузная каша.
Мясные блюда сильно изменились
До конкисты индейцы, населявшие в то время территорию нынешней Мексики, мясо добывали охотой – их едой становились копытные, муравьеды, кролики, игуаны, змеи, птицы и даже насекомые. Блюда из игуаны или змеи любители острых ощущений могут попробовать и сегодня.
Европейские переселенцы завезли в Северную Америку свиней, коров, овец и кур, а вместе с ними и свои кулинарные традиции.
Результатом смешения кулинарных традиций стали популярные по всему миру блюда мексиканской кухни.
- Мексикали – цыпленок с томатным соусом;
- Олья подрида – мясные гуляши;
- Чипиле – отварная свинина с овощами;
- Энчилада – мясная начинка (чаще всего куриное мясо), завернутая в тортилью и обжаренная или запеченная под соусом или сыром;
- Монте лаблано – тушеная индейка;
- Пучеро – тушеное в горшке мясо с овощами и острыми приправами;
- Тампиквено – филе из говядины с обжаренными бобами.
При желании отведать чего-нибудь экзотического стоит заказать в ресторане игуану с кукурузной кашей или запеченную змею.
Рыба и морепродукты
Кухня прибрежных районов Мексики богата рыбными блюдами и морепродуктами.
Высококлассные рестораны на Ривьере майя делают акцент в меню именно на морепродукты – это креветки, устрицы, лобстеры, крабы, осьминоги.
Блюда из рыбы готовят на гриле или на пару и подают с различными соусами. Из рыбных рецептов мексиканской кухни в домашних условиях можно приготовить много вкусных и несложных блюд, например, мексиканский рыбный суп или рыбное жаркое в горшочках.
Самыми популярными рыбными блюдами мексиканской кухни являются рыбные тортильяс, филе в белом чесночном соусе, суп и котлеты из рыбы.
Наиболее известным блюдом мексиканской кухни по праву считают тортилью – кукурузную лепешку с наполнителем.
- такос – говядина, курица или лосось, запеченные на углях;
- кесадилья – курица с зеленым сладким перцем;
- начос – бобы с сыром;
- фахитос – креветки с помидорами, авокадо и сладким перцем;
- бурито – мясной фарш с пюрированной фасолью, помидорами и сыром под острым соусом;
- энчиладас – обжаренная лепешка с яйцом, сыром или курицей.
- чимичанга – свернутая в трубочку тортилья, начиненная говяжьим или куриным мясом с томатами и обжаренная в масле.
Тортилью заслуженно считают королевой закусок национальной кухни, а сами мексиканцы ее называют «вилкой и ножом Мексики».
Национальные десерты
Десерты мексиканской кухни сочетают острое и сладкое, шоколад и ваниль.
Национальные сладости – это десерты из фруктов и кактусов, шоколад, кукурузный пирог.
- горячий шоколад с перцем чили;
- пирожное «Монтесума» – в составе шоколад, маракуйя и перец чили анчо;
- кукурузный пирог с ванилью;
- канас асадас – жареный сахарный тростник;
- сахарные черепа «Калавера» – специальные конфетки из амаранта, которые готовят ко Дню мертвых.
Вкусные десерты можно попробовать прямо на улицах Мексики, купив сладкий деликатес в палатке уличного торговца. Здесь всегда можно найти традиционное мексиканское пирожное из кукурузной муки, сладкие лаймы с начинкой из кокосовой стружки с медом и знаменитые жареные бананы.
Что пьют мексиканцы
Напитки в Мексике готовят из самого разного сырья: из корней, плодов, листьев и стеблей растений, из овощей и фруктов, из пряной зелени.
Напитки из натуральных компонентов богаты микроэлементами и витаминами. Регулярное их употребление не только доставляет удовольствие, но и укрепляет здоровье.
Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки хорошо утоляют жажду, тонизируют, а некоторые даже утоляют голод.
Несколько популярных напитков современной Мексики.
Мате – напиток коренных индейцев
Горячий напиток из заваренных листьев падуба индейцы Америки пили задолго до появления конквистадоров. Его называли «мате» – так же, как необычную бутылку из тыквы, в которой его заваривали.
Мате успокаивает нервную систему, устраняет бронхиальные спазмы, нормализует сон. Но у него есть и противопоказания – его не стоит пить при беременности, маленьким детям и при патологиях ЖКТ.
Черный чай с корицей
Напиток готовят из черного чая, корицы, цедры апельсина и лайма, имбиря и сахара. Кроме того, что аромат поднимает настроение, чай можно использовать как домашний рецепт мексиканской кухни от простуды.
«Сангарита» – фруктово-овощной сок
Этим кроваво-красным соком в Мексике запивают текилу.
- свежевыжатые соки апельсина и ла йма;
- томатный сок;
- соус – чаще всего используют Табаско;
- молотый черный перец.
Некоторые добавляют сельдерей, огурцы, лук, сахар, соль. Напитком запивают текилу или смешивают в одном стакане сок и спиртное. Любители сока пьют «Сангариту» с блюдами, приготовленными на гриле.
Горячительные напитки Мексики
Самым известным алкогольным напитком являются текила – мексиканская водка. Ее получают путем двойной или тройной перегонки перебродившего сока голубой агавы.
Другой популярный напиток – мескаль получают из любой агавы, и по крепости он превосходит текилу (до 40°).
Из разных сортов агавы готовят местные вариации напитка.
Что обязательно следует попробовать
Из всего многообразия мексиканкой кухни сложно выбрать что-то самое-самое.
- Бурито, блюдо мексиканской кухни – обжаренная на сковороде тартилья с начинкой из мяса или курицы с помидорами, фасолью и соусом.
- Кесадилья – сырная тартилья с курицей или грибами.
- Позоле – традиционный мексиканский суп со свининой и овощами.
- Жареный кактус нопаль – экзотическое блюдо, подается с подливой из овощей и тертого сыра.
Из выпечки интересно попробовать знаменитые пончики чуррос с корицей, мексиканский шоколадный пудинг из киноа и хрустящие и нежные внутри сапапийяс с шоколадным соусом.
Также стоит обратить внимание на авокадо с клубничной сальсой, карамелизированную гуаву с перцем чили и мороженным, и жареные бананы.
Из алкогольных напитков текилу Рефреска – традиционная мексиканская текила с грейпфутовой газировкой, льдом и ликером Компари.
- челадо – пиво с перцем, солью и лаймом;
- кламато – пиво с солью и соками томатов и лайма.
Из неалкогольных напитков стоит обратить внимание на соки и напитки на их основе – Сангариту или мексиканский микс.
Мексиканская кухня поначалу кажется слишком острой, но к этому быстро привыкают.
Мексиканская кухня явилась результатом сильного влияния испанских и французских кулинарных традиций первых переселенцев на кухню коренных индейских племен. Мексиканская кухня привлекает своей оригинальностью и своеобразием, а также тем, что для национальных блюд используются только свежие местные ингредиенты.
Использованная литература:
- Руфанова Е. «Мексика».
- Кузнецова Елена «Мексиканская кухня».
- Рита Хенсс, Ренате Киссель «Кулинарное путешествие. Мексика».
- «Мексиканская кухня» (том №7).
- Diana Kennedy «The Essential Cuisines of Mexico».
