Грузинская кухня
Содержание статьи:
История грузинской кухни насчитывает несколько тысячелетий, и современная ее популярность далеко за пределами страны объясняется бережным отношением грузинских поваров к национальным кулинарным традициям.
Блюда грузинской кухни отличает яркость вида и вкуса, выраженная национальная окраска, которая обеспечивается использованием характерного набора овощей, большого количества зелени и неповторимых грузинских сыров.
Кроме самих блюд, грузинская кухня – это еще и традиция застолья, где общение столь же значимо, как и сама трапеза. Само понятие перекуса или фастфуда для Грузии абсурдно.
Особенности национальной кухни
Климатические и географические особенности региона оказали свое влияние на кулинарные традиции: Сурамский перевал делит на части не только территорию, но и национальную кухню. Если на востоке страны едят пшеничный хлеб и баранину, то на западе готовят кукурузные лепешки, индейку и кур.
Западная часть страны подвергалась влиянию турецкой кухни, а восточная – иранской.
Знаменитые грузинские хачапури
В январе 2019 года популярному блюду грузинской кухни – хачапури – был присвоен статус нематериального наследия Грузии.
Название этого блюда национальной грузинской кухни переводится как творог с хлебом: «хачо» – творог и «пури» – хлеб. Его заслуженно считают значимым компонентом и визитной карточкой национальной кухни.
Блюдо не имеет единой рецептуры, знаменитые хачапури в разных регионах готовят по-своему.
- Аджарули – один из самых известных видов. Аджарский хачапури в виде лодочки с начинкой из сыра. Яйцо разбивают перед самой готовностью и выдерживают в печи пока не пропечется белок, при этом желток остается полусырым.
- Имерули – имеретинский хачапури. Представляет собой закрытую лепешку из дрожжевого теста с начинкой из жирных сортов молодого сыра. Выпекают имерули на глиняных сковородах или в печи.
- Мегрули – мегрельский вариант хачапури. Почти полностью идентичен имерули, отличие: верх лепешки густо посыпают сыром.
- Рачули – традиционная квадратная форма, начинка из сыра, верх смазан желтком.
- Гурули – хачапури в виде полумесяца с начинкой из сыра с яйцом. Традиционное блюдо рождественского застолья.
- Сванури – сванский хачапури в отличие от остальных может быть не только с сыром, но и с мясом.
- Ачма – королева хачапури. Многослойный запеченный пирог из пластов вареного теста, смазанных маслом и переложенных сыром.
Чтобы приготовить настоящие хачапури грузинской кухни в домашних условиях можно воспользоваться рецептами с пошаговым фото, которые регулярно предоставляют кулинарные журналы.
Грузинские сыры
Одной из особенностей рецептов грузинской национальной кухни является широкое использование сыров. Их насчитывается более 250 видов, и они известны только на своей территории. Грузины делают сыры из бараньего, козьего, овечьего, коровьего и буйволиного молока.
- свежесваренные;
- копченые;
- сушенные,
- молодые (выдержанные несколько дней).
Практически все грузинские сыры – рассольные, часто не полностью созревшие. Их используют в рецептах грузинской кухни при приготовлении супов и вторых блюд и даже обжаривают на шампурах.
- сулугуни – слоистый рассольный сыр;
- имеретинский – свежий сыр, обладающий мягким вкусом; с ним чаще всего грузинские хозяйки на домашней кухне делают хачапури;
- аджарский чечили – сыр из коровьего молока, внешне похож на скрученную веревку.
Сулугуни, помимо головок, делают листовым, формируют из него рожок или мешочек, которые фаршируют творогом или другим мягким сыром (например, надути).
Орехи и ароматные травы
Все блюда грузинской кухни – вкусные и ароматные. Такими их делают пряные травы, культурные и дикорастущие, и разнообразные орехи, которые широко применяются в кулинарии Грузии.
- грецкие;
- лещина (дикорастущий фундук);
- фундук;
- миндаль.
Орехи – не только незаменимый ингредиент соусов и приправ, но и полноправный компонент холодных салатов, супов, горячих вторых блюд и кондитерских изделий.
Благодаря теплому и мягкому климату, пряные травы в свежем виде доступны в течение всего года. Их используют при приготовлении блюд и едят в свежем виде, завернув в лаваш. Ни одна застолье не может обойтись без зелени на столе. Из сушеных ароматных трав готовят различные специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, сванскую соль и сухую аджику.
Травы, типичные для грузинской национальной кухни: базилик, петрушка, чабер, тмин, кинза, майоран, пажитник, имеретинский шафран и мята.
Грузинские соусы
Особенность грузинских соусов состоит в том, что основой в них всегда является растительное сырье. Это могут быть фруктовые или томатные соки и пюре, толченые орехи или чеснок. Кроме того, в каждом соусе используется определенный набор пряностей.
Соусы подают к мясу, рыбе, овощам или едят как самостоятельное блюдо с хлебом.
- ткемали – соус из мелких слив ткемали с чесноком и зеленью;
- сациви – ореховый соус на курином бульоне с чесноком;
- сацибелли – острый томатный соус с чесноком;
- гаро – ореховый соус с чесноком и кинзой, разведенный бульоном и винным уксусом.
Большая часть соусов обладает достаточно жидкой консистенцией. Именно их использование совместно с основными продуктами позволяет создавать такое кулинарное изобилие.
Супы национальной кухни
Национальной особенностью первых блюд грузинской кухни является отсутствие овощной гущи, а густота супа достигается добавлением смеси яиц с фруктовым соком или мацони.
Примеры наиболее известных первых блюд:
Харчо – рисовый суп из говядины с ткемали, грецкими орехами и чесноком. В процессе готовки в суп кладут много зелени.
Хаши – суп из говяжьих ног и желудка. Варится, пока мясо не отойдет от костей, а рубец не станет мягким. В тарелку с хаши кладут много зелени кинзы и петрушки.
Чихитрма – густой мясной (баранина, курица или индейка) суп с наршарабом или пюре из ткемали, загущенный обжаренным луком, кукурузной мукой и взбитыми яйцами. Кроме традиционной кинзы, петрушки и базилика, в чихитрму кладут мяту и шафран.
Кроме перечисленных, в меню грузинской кухни есть рыбные, овощные и кисломолочные супы. Приготовление одних занимает около 20 часов (хаши), другие – простые и не менее вкусные, готовятся быстро. Такие грузинские рецепты хозяйки часто готовят на домашней кухне не только в Грузии.
Мясные блюда
Мясная кухня Грузии, не имея ни религиозных, ни климатических ограничений, содержит рецепты из всех видов мяса: свинины, говядины, курицы и индейки. Но любимым мясом грузин все же остается говядина.
Хинкали – тонкие мешочки из теста с сочной мясной начинкой. Считается, что во всей грузинской кухне лучшие хинкали делают в Пшави, Хевсурети и Тишети. Блюдо известно далеко за пределами Грузии.
- Хинкали едят только руками.
- Первоначально каждый хинкали нужно обсыпать перцем, надкусить и выпить сок, и только после этого есть.
Мцвади – знаменитый грузинский шашлык – неотъемлемая часть всех торжеств и застолий. Существует масса рецептов и маринадов для мцвади.
Но настоящий кахетинский шашлык готовят из свежего мяса, не маринуют вообще и жарят над углями из виноградной лозы. Готовый мцвади кусочком лаваша снимают с шампура в глубокую миску, посыпают кольцами лука и поливают выжатым гранатовым соком.
Чахохбили – национальное мясное (чаще всего используют курицу) рагу с овощами (лук, помидоры, иногда – картофель) и специями. Особенность блюда – предварительно мясо обжаривают, затем тушат с выбранными овощами.
Сациви – блюдо национальной грузинской кухни из курицы. Отваренная, после чего запеченная в духовке, курица, порезанная на куски с соусом сациви.
Овощные и рыбные блюда
Основными овощами национальной грузинской кухни является зерновая фасоль, баклажаны, цветная и белокочанная капуста, помидоры и свекла. Наравне с огородными овощами используется молодая свекольная ботва и дикорастущие травы: портулак, джонджоли, чина, крапива и другие.
Значительное место в грузинской кухне занимают блюда из зерновой фасоли – лобио. К готовой фасоли добавляются различные приправы и овощи, иногда имеретинский сыр. В Грузии готовят более 20 рецептов лобио.
- лобио – отварная фасоль с зеленью, луком и орехами;
- чоги – отварная свекла в кизиловом пюре с луком и пряной зеленью;
- мхали из перца – мелко нарезанный запеченный сладкий перец с орехами, чесноком, винным уксусом и зеленью.
Другой популярный овощ – баклажан. Его варят, запекают на решетке, тушат, жарят, фаршируют и солят – несколько десятков блюд.
Блюда из рыбы не особенно распространены в Грузии. Готовят их в районах, расположенных возле рек. В них водятся разные виды карповых и форель.
Рыбу в основном отваривают или тушат и подают с различными соусами.
Национальные десерты
Сладкие блюда национальной кухни большей частью готовятся из фруктов, соков и орехов, в зимнее время их роль выполняют засахаренные фрукты.
- комши бринджит – фаршированная рисом с орехами и специями айва;
- гозинаки – орехи в меду;
- пеламуши – виноградное желе;
- татара – уваренный с сахаром виноградный сок с сиропом, загущенные кукурузной мукой до желеобразного состояния;
- чири – провяленная хурма;
- чурчхела – обжаренные орехи в загущенном соке.
Кондитерские изделия из муки – халва, пирожки и печенье – заимствованы и для Грузии не характерны.
Что стоит попробовать в грузинской кухне
В огромном ассортименте ярких и ароматных блюд грузинской кухни немудрено растеряться.
- Обязательно хачапури – это символ Грузии.
- Многочисленные грузинские сыры.
- Из первых блюд: харчо, чихиртму из баранины и вегетарианский шечаманды с кизилом.
- Из мясных: мцвади-бастурму, гурули из курицы и чанахи в горшочках.
- Из овощных: лобио и баклажаны с орехами.
- Из сладостей: настоящую чурчхелу, чири и гозинаки.
Грузины бережно относятся к своим кулинарным традициям. Многие популярные сегодня блюда – хачапури, сациви, хинкали – готовили еще в древнегрузинской Колхиде. Приготовить блюда грузинской кухни вполне можно самостоятельно, но если вы хотите попробовать настоящее блюдо – езжайте в Грузии. Вы не только сможете продегустировать национальные блюда, но также сможете ощутить на себе грузинское гостеприимство. Вас нигде не встретят и не накормят так, как в Грузии!
