Национальные блюда и напитки Франции
Содержание статьи:
Два понятия характеризуют современную Францию: мода и еда. Как и в высокой моде, огромное значение французы придают не только созданию, но и презентации кулинарных творений.
Начало истории французской кухни относят к 1400 году – ко времени появления первой кулинарной книги. Национальная кухня развивалась и достигла своего расцвета при Людовике-Солнце, а сложившиеся в то время традиции сохранились до наших дней.
Современные национальные блюда Франции – это ювелирное сочетание продуктов и вкусового многообразия.
Всемирно признанная одной из лучших, с 2010 года французская кухня внесена в список «Шедевров устного и нематериального наследия» ЮНЕСКО.
Специфика французской кухни
Французы относятся к кулинарии как к виду искусства и считают рецепты лишь канвой, в которую каждый мастер вплетает что-то свое. Поэтому блюдо с одинаковым названием в разных местах может заметно различаться.
- Народную региональную – общераспространенную и домашнюю.
- Изысканную аристократическую, с ее сложной технологией приготовления, деликатесными продуктами и акцентом на презентацию.
Региональная кухня представлена блюдами домашней кухни, которые традиционно готовят в различных областях Франции.
Аристократическая кулинария берет свое начало с традиций дворцовой кухни династии Бурбонов.
К характерным особенностям французской кухни следует отнести отсутствие молочных блюд (исключение составляют соус бешамель и сыры) и значительную роль соусов, которых насчитывается более 3000 видов.
Мясные блюда
Мясные рецепты в значительной степени отражают особенности региона: для Прованса это большое количество пряных трав, для Бургундии – использование вина, для Эльзаса – акцент на свинину.
Список национальных мясных блюд Франции большой, для примера приведены несколько популярных блюд и кратное описание к ним.
Кассуле
Ставшее популярным в Столетнюю войну национальное блюдо Франции представляет собой рагу из фасоли. Ранее кассуле готовили из белой фасоли или бобов, которые тушились вместе с мясом (фермеры считали его деликатесом).
Со временем появилось множество вариантов рецепта кассуле. До сих пор Тулуза, Кастелнодари и Каркассон ведут спор о том, чей вариант блюда является совершенным.
Фуа-гра
Один из самых любимых французами деликатесов – жирная гусиная (утиная) печень.
Фуа-гра едят как в холодном, так и в горячем виде. Она может быть самостоятельным блюдом – эскалопы фуа-гра – или являться частью более сложного блюда – мадальоны Россини.
Французы являются лидерами, как производства, так и потребления фуа-гра.
Говядина по-бургундски
Это блюдо национальной кухни Франции продолжительное время являлось праздничным для домашнего стола. Рецепт говядины по-бургундски несложен – блюдо готовят из говядины с красным вином.
- картофель фри;
- запеченные или тушеные овощи;
- макароны;
- грибы.
Хотя беф-бургиньон готовится не менее 3 часов, внимания он к себе практически не требует. Это блюдо называют одним из самых главных рецептов французской кухни.
Будэн
Название этого национального блюда Франции, популярного в Орне и Арденнах, не является широко известным. Этот достаточно специфический деликатесный продукт – белая кровяная колбаса – известен французам со Средних веков.
- мясной фарш;
- яйца;
- молоко;
- лук;
- хлебные крошки.
Разнообразные варианты будэн могут включать в себя орехи, грибы, изюм и другое.
Андуй
Другим деликатесным мясным продуктом является рулет в форме маленькой колбаски, который готовят по старинным технологиям вручную из свиного рубца. Добавками служат желудок, почки и толстая кишка.
Гарниром к этим колбаскам из субпродуктов подают картошку, капусту или зеленый салат.
Лягушачьи лапки
Деликатесное блюдо, история которого начинается во времена Столетней войны.
Первоначально лягушачьи лапки не имели никакого отношения к деликатесам. Во время войны их ели от голода, после королевского запрета на охоту, небогатые французы заменяли ими дичь, а монахи в пост лакомились лягушками взамен недозволенного мяса, приравняв их к разрешенной рыбе.
Современные французы если и едят лягушачьи лапки, то крайне редко, лишь на какие-либо знаковые события. А большая часть жителей Франции при современном гастрономическом изобилии их не едят совсем.
Рыба и морепродукты
Франция не богата ценными породами рыб, что французы успешно компенсируют использованием широкого ассортимента морепродуктов и облагораживая блюда разнообразными подливами и соусами.
Кратко рассмотрим национальные блюда Франции из рыбы и морепродуктов.
Буйабес
Гордость Прованса – известен как марсельская уха или рыбный суп.
Первоначально блюдо было бюджетное, его варили из остатков не распроданного дневного улова. В ход шли все остатки: рыба, креветки, кальмары. Добавляли в буйабес овощи и прованские травы.
Знаменитый марсельский рыбный суп методикой приготовления напоминает русскую тройную уху – сначала варится мелкая рыба, ее убирают и кладут в бульон рыбу покрупнее и так далее.
Подают буйабес с багетом, на который намазывают чесночный соус. Ресторанная версия буйабеса, кроме классического варианта, представлена рецептами с омарами и другими дорогостоящими морепродуктами.
Устрицы
Морские моллюски известны французам с XVIII века и являются гастрономическими деликатесами. Хотя рецепты национальных блюд Франции из устриц предлагают есть моллюсков в жаренном или запеченном виде, любители этого деликатеса предпочитают есть устриц живыми, сбрызнув моллюска лимонным соком или соусом из уксуса и лука-шалот.
Улитки
Эскарго – это название и фото изысканного национального блюда Франции есть во всех дорогих французских ресторанах.
Гурманы особенно ценят бургундских улиток и, чтобы подчеркнуть происхождение моллюсков, в меню указывают Эскарго де Бургонь.
- живых улиток засыпают мукой и специями;
- потом моют и бланшируют в соленом кипятке, что позволяет легко вынуть моллюска из раковины;
- пустые раковины проваривают в воде с содой и хорошо отмывают;
- в раковину улитки вкладывают смесь из сливочного масла, базилика и чеснока;
- далее укладывают в раковину мясо улитки и плотно закрывают «зеленым маслом».
Приготовленные таким образом улитки запекают в духовке при температуре 200° C до закипания масла.
Несмотря на сложности блюда, любители готовят его даже в домашних условиях.
Овощи в меню
Для французской кухни характерно большое количество овощей на столе, они присутствуют в виде гарниров, салатов и закусок.
- картофель;
- зеленая фасоль;
- лук различных сортов (шалот, латук, зеленый и другие);
- капуста (белокочанная, савойская, брюссельская, кольраби);
- помидоры;
- баклажаны;
- болгарский перец;
- сельдерей (стеблевой и корневой) и другие.
На примере двух наиболее популярных во Франции салатов можно увидеть, как используются овощи в закусках французской кухни.
Нисуаз
Салат готовится из простых продуктов: помидоры, сельдерей, бобы, сладкий перец, артишоки, зеленый лук, анчоусы и вареные яйца. Все режется средними кусочками, листовой салат рвется.
Заправляется Нисуаз оливковым маслом.
Рецепт салата не является неизменным, при желании его можно дополнить картофелем, рисом, зеленой фасолью и другим.
Коко Шанель
Изысканный результат при простых исходных продуктах, без сомнения, салат заслужил имя великой Коко.
Курицу, свежие помидоры и отварной картофель в равных количествах (400 г) порезать средними кусочками. Болгарский перец (300 г) нарезать соломкой, сыр (250 г) натереть.
Все аккуратно смешать и полить заправкой (оливковое масло+ лимонный сок + черный молотый перец + соль).
Такой французский салат вполне можем позволить себе и мы, приготовив его у себя на Родине.
Сыры Франции – отдельная история
Как невозможна Франция без Эйфелевой башни, так французская кухня невозможна без сыров.
В среднем, каждый француз съедает в год 24 кг сыра, а 62% населения Франции едят сыр ежедневно.
- камамбер – мягкий сыр с твердой корочкой и белой плесенью; один из самых популярных сыров во Франции, был высоко оценен Наполеоном III;
- рокфор – сыр из овечьего молока с благородной плесенью, упоминался еще в хрониках Карла Великого, Дидро назвал его «король сыров»;
- бри – мягкий сыр из региона Бри;
- эмманталь – твердый сыр с крупными дырками, обладает изысканным вкусом, в тертом виде используется как ингредиент запеканок, супов, киша и других;
- мимолет – твердый сыр ярко-оранжевого цвета, срок вызревания более года.
Для любителей в сырных бутиках Парижа проводятся дегустации, мастер-классы по правильной нарезке и подбору вин, подходящих выбранному сорту сыра.
Произведение искусства – десерты Франции
Сладости и выпечка французских кутюрье от кухни не оставит равнодушным никого – каждое изделие является незабываемым чудом. Рецепты оттачивались веками, передавались по наследству и превратились в эталоны кондитерского искусства.
Три примера такого совершенства.
Макарон
Маленькие миндальные печеньки-пирожные давно покорили сладкоежек. Кондитеры создали более 500 видов макарон, они отличаются яркими цветами и невероятными вкусами кремовой начинки. Среди самых невероятных: ландыш, пряник, грандин.
Макарон пользуются популярностью не только как необыкновенно вкусный десерт, из-за внешней привлекательности их часто приобретают как сувенир.
Пирожные настолько популярны, что только в Париже их ежегодно продают более 15 тысяч.
Мильфей
Один из самых модных десертов Парижа – пирожное мильфей, ближайший родич всеми любимого «Наполеона».
Украшение пирожных и прослойки между коржами являются предметами постоянного соревнования между кондитерами. В поиске совершенства они сделали мильфей действительно волшебным.
Круассаны
Во Франции нет кофейни, где не предлагается воздушный тающий во рту рогалик с самыми разными начинками.
Появился во Франции прототип будущей знаменитости в 1770 году вместе с Марией-Антуанеттой. А в современном виде рогалик изготовили лишь в начале ХХ века.
Слоеный рогалик может быть как со сладкой начинкой, так и с ветчиной и сыром.
Традиционный завтрак французов – чашечка кофе с круассаном.
Без сомнения, круассан является не только национальным блюдом Франции, но и ее гордостью.
Французские напитки
Французская кухня знаменита не только своими блюдами. Ее вина, коньяки и шампанское известны далеко за пределами страны.
Благословенная природа Франции дает возможность в каждом регионе делать уникальные вина.
Коньячные дома Франции Hennessy, Remy Martin, Augier, Courvoisier. Ценителям крепких напитков лучше начать с города Коньяк – в нем есть все, что хоть как-то связано с коньяками.
- Дом Периньон – изобрели игристые вина.
- Вдова Клико – получили прозрачный напиток и сделали уздечку на пробку.
- Поммери – изобрели брют.
Прекрасными винами славятся регионы Бургундия, Бордо, Прованс. Здесь делают лучшие розовые, красные и белые вина.
Что обязательно стоит попробовать
Кухня Франции настолько многообразна, что выбор может вызвать серьезные затруднения.
Так какие же национальные блюда Франции следует попробовать, чтобы хоть ненадолго приблизиться к духу великой страны?
Вот несколько традиционных французских рецептов, на которые стоит обратить внимание:
Луковый суп
Французская кухня не мыслима без лукового супа – это блюдо подают во всех ресторанах. Оно практически является символом Франции. Тем более что по легенде его впервые приготовил Людовик ХV. Однажды среди ночи король решил поесть, а из продуктов в охотничьем домике оказались только шампанское, лук и масло. Найденные продукты Людовик XV перемешал и сварил. Именно так, согласно легенде, появился первый луковый суп.
К концу XIX века блюдо стало популярно у золотой молодежи как лучшее противопохмельное средство.
Киш
Открытый пирог, родом из Лотарингии, представляет собой основу из рубленного теста с различной начинкой, которая заливается смесью яиц со сливками .
Киши бывают мясные, рыбные, овощные и сладкие. Незабываемый вкус у сырного киша.
Марсельский рыбный суп – буйабес
Сваренный из нескольких сортов средиземноморской рыбы с добавлением морепродуктов и овощей, густой буйабес является традиционным блюдом прибрежной Франции.
Популярность буйабеса – мало ли на свете рыбных супов! – состоит в особенности приготовления.
- на 1 порцию супа уходит более килограмма морской рыбы (обязательно разных видов), иногда еще добавляют морепродукты;
- все овощи, которые кладутся в буйабес, предварительно обжариваются и тушатся.
Современный буйабес, приправленный апельсиновой цедрой, мускатным орехом, кальвадосом и шафраном, отличается от первоначальной бюджетной версии как небо от земли.
Марсельский рыбный суп едят горячим, к нему подают поджаренный багет и чесночный соус.
Сыры
Чтобы перепробовать как можно больше сортов, бывалые туристы советуют покупать сыр не в магазинах, а в виде нарезок на рынках. Так можно за раз купить в нарезке и попробовать от 10 до 15 сортов.
Десерты
Десерты во Франции стоит пробовать любые, к самым именитым относят эклеры, тарт Татен (своеобразный яблочный тарт), крем-брюле, шоколадный мусс. Не оставят равнодушным нежнейшее бламанже, праздничный крокембуш, хрустящий во рту, или миндальный десерт каллисон.
Из винного разнообразия стоит попробовать легкое бордо и бархатистые бургундские вина. И обязательно знаменитое розовое вино Прованса.
Шампанские вина и коньяки в свете их высокой стоимости лучше пробовать на дегустациях.
Традиционная французская кухня богата и разнообразна, для блюд характерно использование большого количества ингредиентов и сложных технологических приемов.
Кухня Франции – это произведение искусства, требующее значительных усилий от поваров и кондитеров, она оказывает значительное влияние на саму культуру приема пищи: продолжительные застолья с полной сервировкой, непринужденные беседы за столом.
Дегустируя во Франции различные блюда, можно наслаждаться не только вкусом и оформлением еды, но и самими французскими традициями застолий.
