Особенности индийской кухни

15/07/2019 14:31
Автор статьи
Ярослава Евтушенко
Время на чтение: 17 минут
АА

Государство с древней историей Индия вобрала в себя множество культурных и кулинарных традиций населяющих ее народов. Приверженность большей части населения буддизму привела к преобладанию вегетарианской кухни. Яркая разнообразная индийская кухня обладает характерной чертой – блюда готовятся с большим количеством специй.

Современная индийская кулинария выгодно отличается на общем фоне отсутствием замороженных и консервированных продуктов – в Индии не развита индустрия хранения продуктов, благодаря чему все натуральное и свежее.

Основные ингредиенты национальной кухни

Религиозная направленность оказала существенное влияние на национальную кухню. В стране, где 80% населения исповедуют индуизм, в котором корова является священным животным, говядину не едят. А 13% последователей ислама не употребляют нечистую для мусульман свинину.

Зато индийская вегетарианская кухня, составляющая около 70% от общего числа, предоставляет огромный выбор вкусных блюд, чему способствует и климат Индии, позволяющий снимать по три урожая овощей в год.

Овощи, которые используют индусы:

  • морковь;
  • баклажаны;
  • фасоль;
  • цветная капуста;
  • нут;
  • картофель;
  • чечевица;
  • перец;
  • помидоры;
  • горошек;
  • шпинат;
  • бамия (окра);
  • лук и чеснок;
  • имбирь и другие.

овощи в индии

Овощных рецептов в индийской кухне множество. Их фаршируют, делают сабджи, приправляют орехами и натуральным йогуртом.

Большая часть населения хотя бы раз в день ест рис, который вместе с бобовыми, заслуженно считают основой национальной индийской кухни.

Рецептов с рисом масса – это разные виды плова, изысканные десерты и даже рисовое мороженное (кулфи).

Хлеба в привычном для славян виде нет, его заменяют лепешки, которые выпекают в тандури – глиняной печи. Их пекут мягкими или хрустящими, делают из разной муки, с начинкой и без. Видов хлебных лепешек много – это наан, чапати, кульча, пури, папдам, аппам и другие.

Специи и пряности

Кухня Индии немыслима без специй – их используют по отдельности или в виде готовых приправ, таких как масала, карри и чат масала. Специями пользуются для получения разнообразных вкусов или сглаживания не сочетаемости ряда продуктов.

Их можно купить готовые, а можно смешать самостоятельно из основных специй:

  • кумин (семена и порошок зиры);
  • кориандр;
  • молотая куркума;
  • корица;
  • манго (порошок);
  • пажитник (шамбала);
  • асафтида;
  • кардамон;
  • гвоздика;
  • мускатный орех;
  • имбирь;
  • шафран;
  • кайенский перец.

специи

Особенностью, характерной для индийской кухни является трепетное отношение к специям. Для достижения желаемого букета повара могут использовать до 25 различных ингредиентов.

Ведическая кулинария

Частью древней индийской культуры, дошедшей до нас, является ведическая кулинария. Именно она лежит в основе вегетарианства, которое в современной Индии является доминирующим пищевым поведением.

Интересно! Суть ведической кухни – наполнение еды «прасадом» – Божественной милостью. Акцент делается на медитативный характер приготовления пищи и самой трапезы.

Основные правила ведической кулинарии:

  1. Приготовленные овощные блюда нельзя повторно подвергать нагреванию – блюда готовятся в режиме «здесь и сейчас», оставшееся можно есть только холодным.
  2. Все этапы приготовления проходят в режиме «сейчас» – даже предварительно почищенные овощи энергетически обесцениваются.
  3. Нельзя готовить и принимать пищу под телевизор, радио, музыку или пустые разговоры – вместе с пищей ненужная информация попадет в организм.
  4. Самая полезная еда – приготовленная человеком счастливым.
  5. Нельзя ссориться на кухне – это отравит пищу.

Правильное питание и усвоение пищи, согласно Ведам, происходит только при наличии всех шести основных вкусов – сладкого, горького, кислого, соленого, острого и вяжущего. Питания по аюрведе является одним из нетрадиционных методов лечения серьезных заболеваний.

Интересно! Если люди сначала едят, а потом лечатся, то приверженцы ведической кулинарии лечатся во время еды.

Молочные чудо-продукты

В Индии корова считается священным животным и ее мясо не едят, а молоко, как чудо-продукт, упоминается даже в древних Ведах.

топленое сливочное масло

Оно является источником трех основных продуктов ведической кулинарии:

  • гхи – топленое сливочное масло;
  • панир – свежий домашний сыр, едят в свежем виде, отжатым или сушеным, добавляют в овощные блюда;
  • йогурт – присутствует практически во всех трапезах как обособленный продукт или в составе блюд из риса или овощей.

Индийская домашняя кухня избегает йогуртов, которые прошли термообработку или содержат искусственные консерванты. По Ведам, такие продукты не несут пользы организму.

Интересно! Сохранились сведения, что многие йоги периода Веды жили только на одном молоке. По ведической культуре, молоко способно питать человека духовно и физически.

Блюда из мяса

Хотя большая часть индусов – вегетарианцы, блюда содержащие мясо, в индийской кухне тоже есть. Они популярны в Кашмире, северной провинции, где со времен Тамерлана (XIVвек) проживают мусульмане.

В Кашмире готовят баранину карри, делают ее с рисом в апельсиновом соусе (бирияни), тефтели в пряном йогурте. Фирменными мясными блюдами считаются различные кебабы и тандури.

Овощи в индийской кухне

Вегетарианские рецепты ориентированы на выявление вкуса блюда и его аромата при сохранении питательной ценности. Это достигается гармоничным сочетанием овощей между собой и подходящими специями.

Часто овощные рецепты дополняют йогуртом, зерном, сыром, орехами и пряными травами.

Вот краткое описание нескольких национальных овощных блюд.

Алу Гоби – картофель с цветной капустой

Алу Гоби

Это блюдо из обжаренных со специями соцветий цветной капусты и кусочков картофеля несложно готовится и относится к рецептам индийской кухни, которые в домашних условиях получаются даже у начинающих хозяек. Гарниром традиционно служит рис, запивают жареные овощи масала-чаем.

Малай-кофта

Сырные и картофельные шарики быстро обжаривают во фритюре. Можно подать сливочный соус, в него по желанию добавляют орехи.

Сабджи

Традиционное овощное рагу, гарниром к нему служат рис и лепешечки.

Готовится сабджи из сезонных овощей и специй. Используют кориандр, зиру, куркуму, морскую соль и горчичные зерна.

Карри

По сути, карри – это любое блюдо индийской кухни с острой подливой. Готовят его из сезонных овощей. Их сначала обжаривают вместе со специями, затем тушат около 20 минут, по желанию можно добавить простоквашу. Изюминкой является соус карри, приготовленный с большим количеством разных специй.

Традиционные напитки

Тропический климат Индии определяет и предпочтения в напитках – чаще всего индусы пьют разбавленный водой сок лайма или ласси (взбитый со специями и льдом йогурт). Популярен манговый сок и, конечно, масала-чай.

Спиртосодержащие напитки не пользуются повышенным спросом в Индии, но они есть. Крепкие – фени и ром, слабоалкогольные – тонгбу и пиво.

Фени

Фени

Прозрачный 40° напиток, сырьем для которого служит перебродивший сок яблок кешью. Другим вариантом сырья для фени является сок, который получают из побегов кокосовой пальмы и предварительно сбраживают.

Пьют фени в чистом виде со льдом или делают с ним коктейли.

Ром

Индийский темный ром производят из сахарного тростника. Он отличается насыщенным цветом и сладковатым запахом. Лучшей маркой рома в Индии считается Old Monk, его пьют как в неразбавленном виде, так и в составе коктейлей.

Тонгба

В горном Непале и прилегающих штатах готовят оригинальный алкогольный напиток, не имеющий аналогов – тонгбу.

Технология производства следующая: пшено варят и оставляют крупу забродить. В полученный продукт добавляют пряности и оставляют сохнуть. Спустя 4–6 месяцев полуфабрикат тонгбы будет готов.

Пьют напиток горячим – в специальную кружку кладут высушенное пшено и заливают кипятком. Пьют тонгбу через трубочку с фильтром. «Заварку» можно заливать кипятком до 6 раз.

Тонгба имеет крепость 6–8°, выраженный кисловато-хлебный вкус и отдаленно похож на эль.

Десерты

Сласти являются истинным украшением трапезы. Их готовят из свежих фруктов, злаков, нута, ореховой муки и молочных продуктов.

сладости индийские

Наиболее популярными являются расгуллы (творожные шарики в сиропе), малпуры (клецки с йогуртом), бурфи (молочные помадки) и джалеби (сладкие рисовые спиральки).

Индийские блюда на домашней кухне

Большую часть рецептов индийской кухни несложно воспроизвести в домашних условиях, достаточно лишь следовать указаниям.

Этот алгоритм подойдет для многих рецептов – надо только менять овощи и приправы.

И так, основные правила приготовления:

  1. В глубокой толстостенной сковороде разогреть масло гхи.
  2. Обжарить специи.
  3. Добавить порезанный имбирь (и лук если используется), обжаривать в течение 2 минут.
  4. В пряности выложить все овощи, тушить почти до готовности, стараясь не передержать на огне.
  5. Смешать необходимые специи, развести 200 мл теплой воды, добавить к овощам.
  6. Можно добавить курд (простокваша) или йогурт, перемешать, прогреть под крышкой пару минут и блюдо готово.

Технология несложная, все компоненты вполне доступные. При правильном подборе специй и овощей получится ароматное и изумительно вкусное блюдо.

Какие блюда стоит попробовать в Индии

В ресторанах традиционной индийской кухни подают «тхали» – хороший способ начать знакомство с кулинарными традициями Индии.

Внесем ясность: тхали – не название блюда, а круглый металлический поднос, на котором расположены несколько основных блюд и закусок. Такой индийский вариант комплексного обеда, где есть все.

тхали

Заказав такой поднос можно познакомиться сразу с 10 блюдами, типичными для индийской кухни.

Пример тхаи, включающего, согласно ведической кулинарии, 6 вкусов:

  1. Хлебная лепешка (чапати, наан, роти или пратха).
  2. Дал – пюрированный суп из гороха, маша или чечевицы.
  3. Рис – обязательный компонент тхали, гарнир.
  4. Сабджи – индийский вариант пряного овощного рагу. На подносе может быть два разных сабджи.
  5. Чатни – своеобразный соус.
  6. Райта – легкий салат.
  7. Ачар – овощи и фрукты (лимон, морковь, манго, чили), замаринованные в масле и специях.
  8. Папад – хрустящие хлебцы из гороховой муки.
  9. Индийские сласти – джалеби (аналог чак-чака, хвороста), или гулаб джамун (обжаренные в масле сладкие шарики из творожного сыра или сухого молока, политые сиропом).

Тхали настолько популярен, что его фото, как образца индийской кухни, регулярно украшает обложки кулинарных журналов.

Традиционно тхали принято есть правой рукой. Но в ресторанах для удобства туристов подают столовые приборы.

Прототипом современного подноса был банановый лист – в южных провинциях можно и сейчас получить тхали, сервированный на банановом листе.

Только в Индии можно попробовать рисовое мороженное кульфи и конечно, масала- чай, знаменитый «чай со специями».

Кухня Индии – одна из самых ярких, красочных и ароматных. Многие блюда в неизменном виде дошли до наших дней из далекого прошлого. И сегодня индусы едят тоже, что ели их далекие предки.

Использованная литература:

  1. Евгения Примакова Намастэ. Блюда индийской кухни.
  2. Вкусная Индия. Лучше рецепты.
  3. 50 рецептов индийской кухни.
  4. Camellia Panjabi Great Curries of India.
  5. Maunika Gowardhan Indian kitchen.
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Рейтинг автора
Автор статьи
Ярослава Евтушенко
Автор-эксперт по правильному питанию журнала SpecialFood.ru
Написано статей
8
zen Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.