Суши или роллы – за что мы их любим и чем они полезны?

22/02/2019 13:36

Что первым приходит на ум, когда мы говорим о японской кухне? Конечно же, суши и роллы. Японцы обожают суши, и для них это не просто повседневное блюдо, а произведение искусства. Опытные су-шефы годами работают над тем, чтобы приготовить суши, в которых было бы идеально все: цвет, текстура, оформление и, конечно, вкус.

В этой статье вы узнаете не только, чем полезны суши и роллы, но и отличительные особенности, интересные факты из их истории, тонкости приготовления и некоторые правилами этикета. Но обо всем по порядку.

Основные отличия суши от роллов

Как и многие обыватели, раньше я думала, что это одно и то же блюдо. При заказе в ресторане по привычке выбирала суши или роллы, не задумываясь про отличия. Оказалось, что в японской кухне данные блюда считаются полностью самостоятельными и отличаются по внешнему виду, составу и специфике приготовления.

Форма

Мне, как обычному жителю мегаполиса, можно без труда заказать суши или роллы с рыбой прямо с доставкой к дому. Но готовить их самостоятельно показалось мне гораздо интересней и полезнее.

Любое блюдо начинается с формы, или в чем разница между суши и роллами:

  • Роллы – это особые рулеты на основе риса и разнообразных начинок, которые завернуты в спрессованные водоросли (нори). Их толщина обычно составляет 2–3 см.
  • Суши характеризуются продолговатой формой, где ингредиенты примерно одинакового размера выстраиваются в форме пирамиды. Для сохранения формы каждая порция закрепляется тонкой лентой из водорослей.

 

Теперь разница для меня очевидна, я с легкостью определяю: на фото изображены суши или роллы. Хоть последние и отличаются большим разнообразием начинок – их форма сразу же указывает на правильное название блюда.

Интересно! В Японии роллы могут делать женщины, а выкладывать суши правильной формы – только мужчины. Повара-сушисты обучаются этому искусству долгие годы и постоянно совершенствуют собственные навыки.

Состав

В составе суши и роллов я отметила несколько общих ингредиентов, они используются вне зависимости от авторского рецепта.

Продукты для суши и роллов

К таким продуктам относят:

  • Водоросли нори в спрессованном виде.
  • Рис с большим количеством клейковины.
  • Сахар.
  • Соль.
  • Специальный японский уксус.

 

Основное отличие состоит в том, что суши могут дополняться исключительно свежими морепродуктами (рыба, креветки, кальмары и т. п.). Роллы, наоборот, могут иметь практически любую начинку (от морепродуктов и мяса птицы до сладких фруктов), подаваться в холодном и обжаренном вариантах.

По этой причине блюда легко отличить не только по фото внешнего вида, но и почувствовать разницу в конкретных ингредиентах (например, в суши нельзя добавить копченую или обжаренную рыбу, как в одном из рецептов роллов).

Приготовление

Во время приготовления суши или роллов становятся еще более заметны их отличия. Роллы я готовила с помощью макису – специального бамбукового «коврика». Для этого скручивала рулеты из отварного риса, начинки и листов нори – далее разрезала их на отдельные роллы средней толщины. Из одного рулета у меня получалось примерно 8–10 отдельных кусочков.

Внимание! Можно сворачивать роллы двумя способами, чтобы рис был внутри или сверху прессованных водорослей нори. Если я делала ролл рисом наружу, то дополнительно посыпала его кунжутом, оборачивала тонкими слайсами рыбы или авокадо по выбору.

В процессе приготовления классических суши мне нужно было выложить на небольшую порцию риса креветки или кусочек рыбы, а затем закрепить каждый вариант лентой из водорослей.

Рис для суши

В обоих блюдах важна клейкость риса – именно поэтому я выбирала специальный сорт в магазине, а также добавляла немного уксуса.

Интересно! Процесс приготовления роллов считается довольно простым: в Японии с 1970-х годов этим занимаются даже роботы. Специальная технология запрограммирована на компьютерном уровне – такие роботы точно знают, в чем разница между роллами и суши.

Калорийность и польза

Изучая различные статьи, я была удивлена – насколько полезны японские суши и роллы! Продукты в составе этих блюд богаты необходимыми витаминами, микро- и макроэлементами, ценными жирами и аминокислотам для здоровья всего организма.

Каждый ингредиент обладает своей пользой:

  • Рис включает витамины В, Е и РР, целый ряд минеральных компонентов (калий, фосфор, магний, селен и другие.). Благодаря огромному количеству растительной клетчатки, данный продукт нормализует процессы пищеварения и обеспечивает легкость в животе.
  • Морепродукты и водоросли нори являются ценным источником полезных жирных кислот, морского йода, белка и фосфора. Такая комбинация питательных элементов способствует активной умственной деятельности, улучшает работу сердца и сосудистой системы, укрепляет иммунитет.
  • Комбинация приправ (васаби, лепестки имбиря и натуральный соевый соус) обладает антисептическим, тонизирующим и иммуностимулирующим действием, благоприятно влияет на работу нервной системы, является природным антидепрессантом.

 

Выбирая суши или роллы, я всегда учитываю разницу в калорийности. Классические суши – это диетический продукт, который содержит от 100 ккал в 100 граммах (именно поэтому я могу позволить себе съесть их в качестве ужина).

Роллы обладают более высокой калорийностью и питательной ценностью – 150–400 ккал в 100 граммах. Все зависит от количества ингредиентов в одном «рулете». Например, мой любимый ролл «Филадельфия» с лососем, сливочным сыром и красной икрой содержит целых 390 калорий!

Как и с чем правильно подавать — секреты оформления, соусы, напитки

Я давно знала, что японцы считают себя традиционалистами. Поэтому их блюда также требуют строгой подачи и соблюдения определенных правил сервировки.

Как правильно подать суши или роллы:

  • После приготовления я подаю блюдо на красивой сервировочной посуде – фарфоровом блюде, деревянной тарелке или бамбуковом подносе. Но также можно использовать специальную досточку из дерева – гета (она имеет сходный вид и название с традиционными японскими сандалиями).
  • Рядом на блюде красиво выкладываю маринованный имбирь в форме лепестков и небольшую порцию васаби.
  • Возле блюда обычно ставлю маленькую пиалу, наполненную соевым соусом. В него следует обмакивать суши или роллы, пропитывая начинку по вкусу.
  • Суши я всегда стараюсь подавать сразу после приготовления – это помогает сохранить насыщенный вкус ингредиентов. Роллы, наоборот, лучше подержать в холодильнике – в охлажденном виде их проще нарезать.
  • К порции суши и роллов я подаю не только китайские палочки для еды, но и специальные влажные полотенца (осибори). Это обусловлено разными традициями – в Японии одинаково часто едят руками и палочками. Полотенца в первом случае заменяют мытье рук перед и между приемами еды.

 

Важно! Когда-то давно я прочла, что для сервировки нельзя использовать посуду ярких оттенков – иначе приготовленные в домашних условиях суши или роллы просто «затеряются». По этой причине я использую посуду черного и белого цветов, реже – коричневого.

Традиционным алкогольным напитком, который дополняет вкус японских блюд, считается саке. Я подаю его в охлажденном виде с кубиками льда, при сервировке использую небольшой кувшин без ручек. В качестве безалкогольного напитка к суши и роллам – готовлю зеленый крупнолистовой чай. Подавать такой напиток можно в небольших чашках с крышками для сохранения насыщенного аромата и вкуса.

Кому и сколько можно кушать – правила употребления

Благодаря содержанию морепродуктов и риса, роллы и суши всегда получаются весьма калорийными и сытными для моего желудка. Однако за счет использования соуса и специй происходит активизация процессов пищеварения – по этой причине умеренное потребление данных блюд никогда не вызывало тяжести в моем желудке.

Правила употребления:

  1. Обычно взрослому человеку достаточно 1 стандартной порции из 6–8 штук (примерно 180–200 грамм).
  2. Людям на диете или детям можно съесть 4–6 кусочков (100–150 грамм) суши или роллов.
  3. Не следует добавлять к блюду излишнее количество соевого соуса – это спровоцирует жажду и замедление естественных процессов пищеварения.

 

Я стараюсь учитывать рекомендации диетологов – не есть суши или роллы более 1 раза в неделю. Такой совет объясняется тем, что желудок европейцев не приспособлен к большому количеству морепродуктов и водорослей (по сравнению с пищеварительной системой азиатов).

Чемпионат по поеданию роллов в Уфе

Чемпионат по поеданию роллов в г.Уфе

Интересно! Я с любопытством узнала о регулярных чемпионатах по поеданию всевозможных роллов. Абсолютный рекорд был зафиксирован в 2008 году: за 6 минут американец смог съесть 141 кусочек данного блюда! О его самочувствии после участия в чемпионате в статье, к сожалению, не сообщалось.

Комментарий эксперта:

«Суши и роллы — польза или вред для организма? Если эти блюда рассматривать с позиции пользы или вреда, то я, как диетолог традиционной китайской медицины, не назначу их в качестве лечебного питания. Почему? Давайте разбираться.

Пронина Олеся АлександровнаСамый полезный в них ингредиент – это листы нори! Это японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra), включая, в первую очередь, виды Porphyra tenera Kjellm и Porphyra yezoensis Ueda, иногда называемых по-ирландски ла́вер (англ. laver). Об их пользе сказано много, не будем это повторять. А также пользу можно разглядеть в кусочках тех продуктов, которые варьируются в начинке – это авокадо, свежий огурец и т.д.

Но вот основа суши и роллов — это рис! При том рис должен быть особым, с большим процентом содержания клейковины, то есть крахмала! Крахмал – это углеводы, и кушать их часто и много крайне нежелательно!

Здесь стоит напомнить, что и суши, и роллы — это блюда японской кухни, не китайской. В китайской же медицине есть такое понятие, как продукты, содержащие энергию ЦИ или не содержащие (мертвая пища), так вот шлифованное рисовое зернышко не сможет прорасти – а значит энергии жизни или по-другому энергии ЦИ в этой пище нет.

Рыба также в большинстве своем (в наших регионах) используется замороженная! То есть также не содержащая энергию ЦИ! Вот и получается. Что желудок все еще должен такую пищу переварить, но от нее энергии не получит! А значит, в здоровье потеряет, а не приобретет.

И это речь о классических вариантах этих блюд. Если в них добавить нешлифованный рис и свежеприготовленную рыбу, они вполне могут стать лечебными блюдами. Но есть же еще варианты жаренных и запечённых роллов…

Несколько слов о васаби и о маринованном имбире, их также далеко не всем полезно употреблять в пищу из-за их острого вкуса. Вот и получается, что вреда для организма от этих блюд существенно больше, чем пользы».

Пронина Олеся Александровна, специалист традиционной китайской медицины, г.Саратов

Есть ли противопоказания?

Несмотря на пользу и аппетитный вкус суши и роллов, эти блюда обладают и некоторыми противопоказаниями. Перед приготовлением первой порции данного блюда я подробно изучила этот момент.

Начинки для суши и роллов

Итак, при знакомстве с японской кухней нужно помнить о следующих опасностях:

  1. Морепродукты содержат массу питательных веществ. Но при нарушении правил хранения и обработки, они могут превратиться в источник паразитов и болезнетворных бактерий! Именно поэтому суши в меню ребенка должны появляться только после 7–10 лет, когда пищеварительная система уже сформирована (вероятное отравление не будет смертельным).
  2. Водоросли – это ценный источник морского йода. По этой причине людям с нарушением работы щитовидной железы и переизбытком йода в крови стоит ограничивать потребление таких блюд. Считается, что суточная дозировка йода составляет около 90 мкг (содержится в 2 роллах среднего размера).
  3. Солоноватый вкус соуса, роллов и суши полюбился многим гурманам. Но именно он напоминает о высоком содержании соли – такие блюда стоит ограничить людям с проблемными суставами, нарушениями в работе почек и мочевого пузыря, склонности к отекам.
  4. Определенные сорта рыбы и других морепродуктов могут провоцировать аллергические реакции. Поэтому стоит осторожно относиться к дегустации суши или роллов с экзотическими ингредиентами.
  5. Подобные блюда также запрещены в период беременности. Иммунитет женщин в «интересном» положении ослаблен, а пищеварительная система плохо перерабатывает сырую рыбу. Острые специи в таких блюдах могут спровоцировать повышенный тонус матки, и даже выкидыш!

 

Я стараюсь готовить данные блюда нечасто: так можно насладиться любимым вкусом и не получить вреда для организма. В своем меню я чередую роллы и суши по желанию, но иногда могу приготовить целое ассорти для разнообразия.

Мне трудно ответить на вопрос: «Что вкуснее – суши или роллы?». Эти японские блюда навсегда покорили меня своим видом, простотой приготовления и пикантным вкусом. Большое разнообразие ингредиентов открывает возможность для экспериментов на кухне. При грамотной подаче такие блюда станут неотъемлемым элементом на любом празднике – мои гости всегда радуются новой порции суши или роллов!

Алина ИвановаАлина Иванова

Автор-эксперт по правильному питанию
журнала SpecialFood.ru

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...
zen Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

* Нажимая кнопку "Отправить комментарий" вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и пользовательским соглашением.