Кисломолочные продукты и их роль в нашей жизни
Содержание статьи:
Кисломолочные продукты присутствуют в рационе почти каждого человека, а их польза известна многим. Производят их сквашиванием, при котором молочную основу соединяют с кисломолочными бактериями. Существует много разновидностей этих продуктов, начиная с тех, что мы видим каждый день в магазинах, и заканчивая экзотическими видами, пришедшими из других стран. Все они по-разному влияют на организм и имеют свои полезные свойства. Но первоочередная задача при покупке того или иного кисломолочного продукта определить, насколько качественный продукт вы берёте. И только потом уже можно говорить о его пользе или вреде.
Кисломолочные продукты – их полезные и вредные свойства
Блюда из молока и кисломолочных продуктов прочно вошли в нашу жизнь, и если раньше «кисломолочка» получалась случайным образом, потому что не было места, где молоко можно было бы хранить, и оно начинало бродить. То теперь кисломолочные продукты изготавливаются специально путём сбраживания кипячёного молока. При этом в него добавляют концентрат молочнокислых бактерий.
После такого процесса продукт приобретает необычный, кисло-сладковатый вкус, а также становится густым.
- Продукты, получающиеся путём сбраживания молока. При этом белок казеин распадается, то есть молочный сахар становится молочной кислотой, благодаря чему возникает кисловатый вкус. Так изготавливают сметану, творог, йогурты, ряженку.
- Продукты, которые являются результатом смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. При этом вырабатывается не только молочная кислота, но также спирт. Сюда относятся в первую очередь необычные разновидности типа кумыса, а также кефир.
Процентное содержание спирта при применении второй технологии маленькое, поэтому не стоит беспокоиться о его влиянии на здоровье.
Таблица ниже поможет вам разобраться в многообразии кисломолочных продуктов и их пользы и вреда:
| Вид продукта | Технология изготовления | Полезные свойства | Вредные свойства |
| Кефир | Смешанное брожение, причём процент спирта непосредственно после изготовления очень маленький. | По оздоравливающему эффекту превосходит остальные благодаря присутствию в составе нужных для организма элементов: белков, жиров, углеводов, а также бактерий и грибов.
Хорошо усваивается, поэтому подходит для диет. Хорошо влияет на ЖКТ, обеззараживает кишечник. Употребление кефира перед едой помогает лучше усваивать витамины и другие вещества, поступающие вместе с едой. Помогает при отравлении алкоголем. |
Воздействуя на организм, расслабляет его, поэтому лучше воздержаться от кефира перед важным событием.
Не подходит для маленьких детей. Является слабительным. |
| Ряженка | Является разновидностью йогурта, но без вкусовых добавок. Ряженку изготавливают из жирного коровьего молока, которое обрабатывают при высоких температурах в течение длительного времени и сквашивают закваской из культур молочнокислого стрептококка. | В отличие от молока, более лёгкий продукт, хорошо усваивается. В ряженке содержится большое количество полезных элементов, в первую очередь калия (четверть дневной нормы) и фосфора (20% нормы).
|
Содержит в себе гликотоксины, которые получаются при обработке. Они могут травмировать сосуды, нервы и другие органы, если употреблять ряженку в больших количествах.
А также может навредить организму молочная кислота. |
| Творог | Изготавливается сквашиванием молока, при этом изымается сыворотка. | В составе присутствуют белки, минералы (калий, фосфор, кальций), витамины. Имеет низкую калорийность и легко усваивается.
Помогает бороться с лишним весом, так как буквально «растворяет» жиры. Полезен при проблемах с печенью, гипертонии и атеросклерозе. Нормализует уровень гемоглобина, укрепляет кости, поддерживает нервную систему. Творог в первую очередь нужно есть женщинам и детям. |
Скоропортящийся продукт. Если были нарушены сроки годности или творог производился не в стерильных условиях, то его употребление может привести к серьёзным проблемам с пищеварением.
|
| Йогурт | Для производства йогурта используют пастеризованное молоко, которое сквашивают при температуре 40–45°С.
Для закваски используются молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Традиционно натуральный йогурт не содержит в себе подсластители и другие добавки. |
Улучшает работу ЖКТ, почек, укрепляет суставы, иммунитет, лучше протекают обменные процессы.
В натуральном йогурте присутствуют углеводы, кальций, витамины группы В. Очищает организм от токсинов. Хорошо подходит для спортсменов и людей, соблюдающих диету, так как молочные белки и кальций уплотняют мышечные волокна. Обволакивает слизистые оболочки, поэтому помогает при заболеваниях ЖКТ. |
Сейчас продаются в основном ненатуральные йогурты, которые могут принести больше вреда, чем пользы.
Даже натуральные фруктовые добавки после обработки могут вызвать метеоризм. |
| Сметана | Сметану изготавливают из жирного молока, от которого отделяют сливки и затем сквашивают с помощью кисломолочных бактерий. | Благодаря сбалансированному составу сметана усваивается очень легко.
Улучшает работу головного мозга, мышц, придаёт силы. Полезна для детей, так как обеспечивает их кальцием. Маски из сметаны хорошо влияют на кожу. Помогает при солнечных ожогах. |
Но также быстро портится, поэтому нельзя употреблять несвежую сметану.
Противопоказана при проблемах с печенью, излишнем весе и гипертонии. |
| Кумыс | К обезжиренному молоку добавляют сыворотку и сахар, затем пастеризуют, сквашивают при помощи дрожжевых грибков и ацидофильной палочки. Из-за этого кумыс содержит довольно большое количество спирта. | Полезен благодаря витаминам и минеральным веществам в составе. Улучшает качество желудочного сока. Кумыс рекомендуют пить после антибиотиков, так как он положительно влияет на микрофлору кишечника. Содержит природный антибиотик, который помогает в борьбе с туберкулёзом.
Укрепляет иммунитет. |
Из-за содержания спирта от кумыса лучше отказаться детям и беременным женщинам.
|
| Айран | Используется коровье, козье или овечье молоко, к которому добавляются дрожжи. | Содержит много витаминов, аскорбиновую кислоту. Бета-каротин способствует восстановлению зрения.Полезен при болезнях желудка, частых запорах. |
Не стоит употреблять при гастрите, язве двенадцатиперстной кишки или желудка. |
| Мацони | Кисломолочный продукт грузинской и армянской кухни. Изготавливается из обезжиренного или разведённого молока коров, коз или овец. В Армении сквашивают при помощи ацидофильной палочки, в Грузии – болгарской. | Улучшает работу ЖКТ, обменные процессы, поддерживает сердечно-сосудистую систему. Помогает снизить вес, избавиться от алкогольной интоксикации. | Противопоказан, если имеются болезни ЖКТ, сопровождаемые повышенной кислотностью. |
| Варенец | Производят из стерилизованного или топленого молока, которые сквашивают при помощи стрептококка и болгарской палочки. Близок к ряженке, технология этих кисломолочных продуктов похожа. | Укрепляет иммунитет, полезен для зубов, так как содержит кальций и фосфор. Нормализует работу ЖКТ, поддерживает организм в целом, выводит токсины. | Может вызвать вздутие живота. |
Конечно, это далеко не полный перечень кисломолочных продуктов. Их огромное количество и вместить все в одну таблицу не представляется возможным. Более того, у каждого народа существуют свои особенности приготовления кисломолочных продуктов. В таблице представлены самые распространенные.
Комментарий специалиста:
«В чем польза кисломолочных продуктов – спрашивают меня часто мои пациенты. Поясняю: у кисломолочных продуктов есть и полезные, и вредные свойства, как и всех остальных продуктов.Польза в том, что молочные белки в кисломолочных продуктах присутствуют в уже частично расщепленном состоянии, тот же, для примера, стакан кефира в сравнении с молоком, усвоится в два раза быстрее и на 90% против 30%. А также превосходно усваивается кальций. И то и другое жизненно необходимо для функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы человека. Так можно назвать такие продукты полезными? Безусловно.
А когда вредны кисломолочные продукты?
Несмотря на неоспоримую пользу кисломолочных продуктов, их употребление следует ограничить или, по меньшей мере, выбирать их обезжиренные версии, при следующих заболеваниях:
- атеросклероз;
- гепатит;
- гипертония;
- ожирение;
- заболевания печени и желчных путей.
При гастрите (с любой кислотностью) и язве не рекомендуется пить кефир и ацидофилин. Остальные продукты вреда не причинят, при условии, что вы будете их грамотно выбирать, но лучше всего при этих заболеваниях использовать кисломолочную закваску или простоквашу.
Нужно всегда помнить о том, что вкусны, полезны и безопасны только качественные и свежие кисломолочные продукты».
Татьяна Яковлева, диетолог-нутрициолог, г. Архангельск
Настоящие и «ненастоящие» продукты — выбор и срок годности
Выбор правильного кисломолочного продукта очень важен, так как сейчас во многие из них добавляют различные консерванты, красители, за счёт которых увеличивается срок хранения и изменяется вкус продукта. Но все эти добавки уменьшают пользу «кисломолочки» и даже могут навредить.
- Срок хранения. У натурального продукта он небольшой, в противном случае в составе присутствуют консерванты. И также не стоит покупать те, у которых срок годности почти истёк. У кисломолочных продуктов со временем свойства могут меняться, например, в кефире повышается содержание спирта.
- Состав. В нём должно быть минимум ингредиентов, без красителей, стабилизаторов и прочего. Например, натуральная сметана содержит только сливки и закваску.
- Необычный запах или вкус. Свежий продукт не должен пахнуть плесенью или горчить.
- Несмотря на то, что молоко перед изготовлением кисломолочного продукта пастеризуют, пастеризация самой «кисломолочки» не допускается.
У натурального продукта срок годности должен составлять два–три дня, в крайнем случае – неделю. Максимальная температура хранения – от 2 до 6 градусов, если на упаковке указаны другие значения (до 25 градусов), то продукт был термически обработан.
Сколько и какие кисломолочные продукты можно кушать при разных хронических заболеваниях?
При многих болезнях кисломолочные продукты не только разрешены, но и используются как лекарственное средство. Но нужно знать точно, можно ли кисломолочные продукты при том или ином заболевании.
Так, при дисбактериозе врачи прописывают курс специальных йогуртов и кефира, благодаря им улучшается соотношение вредных и полезных бактерий в ЖКТ.
А также можно вводить в рацион сметану.
«Кисломолочку» часто применяют в случаях, когда человек страдает аллергией на молоко. Из-за расщеплённого белка эти продукты не вызывают аллергических реакций, но бывает и противоположная ситуация, особенно у маленьких детей.
Вам будет интересно: Молочные продукты при аллергии: какая она – жизнь без молока?
- В период обострения разрешено употребление небольшого количества продуктов, причём лучше выбирать творог (с 4–5 дня болезни) и кефир (через неделю). Через две недели можно добавлять и другие.
- Во время ремиссии обязательны для больного кисломолочные продукты и блюда из них, но нужно выбирать самые свежие и качественные.
Некоторые могут положительно сказаться на лишнем весе. В первую очередь такими свойствами обладает творог.
Обязательно нужно ввести в рацион кефир и йогурты с лакто- и бифидобактериями после лечения антибиотиками, чтобы организм мог восстановиться после гибели полезных бактерий в ЖКТ.
Благодаря тому, что они легко усваиваются и дают много сил, кисломолочные продукты хорошо подходят во время гриппа, простуды, когда у человека повышается температура.
Выбор продуктов при гастрите зависит от вида заболевания. Если кислотность пониженная, то можно употреблять почти всю «кисломолочку», кроме жирных сливок, так как диета должна быть нацелена на выработку желудочного сока с повышенной кислотностью.
- Непереносимость лактозы.
- Почечные болезни (категорически запрещен творог).
- Язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Но не стоит злоупотреблять таким питанием. Так, в сутки можно употребить 300–400 г йогурта, кефира или ряженки, 50–70 г сметаны, творога 100–200 г.
Польза кисломолочных продуктов известна давно. По сравнению с цельным молоком они усваиваются гораздо легче и реже приводят к аллергическим реакциям, поэтому идеально подходят для большинства диет. Все продукты обладают разными свойствами, которые нужно учитывать при составлении меню, а также противопоказаниями. Большую роль играет правильный выбор кисломолочного продукта. Обязательно смотрите на срок годности и длительность хранения продукта, а также на его состав. Помните, что ваше здоровье в ваших руках!
