Откуда в еде берутся нитриты и нитраты, и в чем их опасность?
Содержание статьи:
За нитраты и нитриты адепты здорового питания любят ругать овощи, фрукты и зелень из супермаркета. А так ли вредны эти вещества, как пишут в СМИ? Удивительно, но с середины 2000-х годов стали появляться научные исследования о пользе нитратов для сердца, кровеносных сосудов, мышц и лёгких. Я провела самостоятельное исследование этой темы и спешу поделиться с вами полезной информацией.
Что такое нитраты и нитриты, как они попадают в пищу
Нитраты, нитриты, сульфаты, глутамат натрия, эмульгаторы – чего только нет в магазинных продуктах. Однако не любые соединения и Е-добавки несут угрозу для организма. Чтобы отличить вредные вещества от нейтральных, полезно обновить свои знания по химии и биологии.
Нитраты – это соли азотной кислоты. Они имеют природное происхождение, содержатся в почвах, воде и живых организмах (в том числе в теле человека). Фосфор, калий и азот – главные кирпичики для клеток растений. При нехватке этих элементов овощи, фрукты и зелень растут медленно или неправильно.
С середины XX века в сельском хозяйстве началось масштабное применение азотных удобрений – селитр. Растения стали созревать быстрее и давать богатый урожай. Однако в почвах возник переизбыток азота.
- 70–80% – из растительной пищи;
- 6–10% – с мясом, молоком, яйцами, так как птицы, свиньи и быки едят траву и зерновые культуры;
- 20% даёт питьё (из почв нитраты попадают в подземные воды, если последние залегают не слишком глубоко и плохо изолированы глинистыми слоями).
Сами по себе нитраты не вредны для человека.
2. Под воздействием пищеварительного фермента нитратредуктазы преобразуются в нитриты – соли азотистой кислоты. В последних на один атом кислорода меньше, поэтому ведут они себя нестабильно.
3. Далее у нитритов есть три пути: остаться в организме в чистом виде, превратиться в оксиды азота (II) или нитрозамины.
Третий этап – переломный. От него зависит, как нитраты и нитриты повлияют на организм.
Влияние нитритов на здоровье взрослых и детей
Если нитриты попадают в организм вместе с антиоксидантами (например, витаминами А, С и Е, которые содержатся во многих фруктах, ягодах и зелени), то большая их часть образует оксид азота (II).
- расширяет кровеносные сосуды;
- нормализует артериальное давление;
- снижает уровень «плохого» холестерина;
- разжижает кровь и препятствует образованию тромбов;
- улучшает сократимость мышц.
Получается, что влияние нитратов и нитритов на организм человека может быть положительным. Но не торопитесь радоваться. Если соединения поступают в кровь в чистом виде, то запускают опасную химическую реакцию: преобразование гемоглобина в метгемоглобин. В результате важный белок крови утрачивает способность переносить кислород в ткани и внутренние органы.
- тошнотой и рвотой;
- нарушением стула;
- понижением артериального давления;
- головокружением;
- сонливостью;
- помутнением сознания;
- болью в затылке;
- одышкой;
- посинением кожных покровов.
К счастью, в организме взрослого человека присутствуют ферменты, способные преобразовывать метгемоглобин в гемоглобин обратно. Опасность представляют только очень высокие дозы нитритов. Так как в рационе современного человека мало сырых овощей и фруктов, отравление ему практически не грозит.
Самая опасная форма нитритов – нитрозамины. Эти вещества образуются в организме при употреблении мясных компонентов. Нитрозамины – токсичные соединения, обладающие свойствами канцерогенов.
- аллергии;
- болезни щитовидки;
- диабет;
- рак;
- женское бесплодие;
- эректильная дисфункция у мужчин.
При производстве копчёностей, консервов, колбасы используется добавка Е250 – нитрит натрия. Она продлевает срок годности, придаёт привлекательную красную окраску и пряный аромат мясным и рыбным изделиям. Является частым виновником образования нитрозаминов.
Безопасные нормы
Какие суточные нормы нитратов и нитритов считаются безопасными? В России – 0,2 мг на 1 кг массы тела, в странах ЕС – 0,1 мг (нитритов). Однако эти нормы применимы только к питанию взрослых и здоровых людей. Беременные, кормящие женщины, дети до 12 лет, лица с хроническими заболеваниями должны употреблять в 1,5–2 раза меньше азотистых соединений.
Норма нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела. Однако это условный показатель. Степень вреда для организма зависит не столько от самих нитратов, сколько от источников их поступления.
Как определить содержание нитратов и нитритов в пище? Сейчас в интернет-магазинах по цене 20–100$ продаются нитрат-тестеры. А надо ли их покупать? По сути, эти приборы измеряют электропроводность солей, которые содержатся в продуктах. Но овощи и фрукты помимо нитратов в больших количествах могут содержать другие минералы: калий, натрий хлор, кальций.
И также для определения нитратов и нитритов в растениях используется 1% раствор дифениламина. Его продают в розницу в некоторых интернет-магазинах, торгующих лабораторным оборудованием.
- Положить на стекло срез овоща, фрукта или листочек зелени.
- Добавить 1 капельку раствора.
- Дождаться изменения окраски.
Появление бледно-голубого цвета говорит о том, что растение нуждается в азоте. Напротив, тёмно-синяя или фиолетовая окраска – свидетельство высокого содержания нитратов.
Комментирует эксперт Анна Соловьева, ВК: ЕШЬ ДЫШИ ХУДЕЙ. Все секреты похудения. Врач-терапевт-диетолог, основатель международного проекта о здоровье и похудении «Ешь. Дыши. Худей», г. Харьков:
«Нитраты – это азотистые соединения, которые есть в почве, а также в удобрениях. Они необходимы для питания растений и образования в них белка и, по сути, являются безвредными для организма человека. Но при определенных условиях и при их переизбытке в растительной пище они превращаются в нитриты, которые способны нанести непоправимый вред организму и различные заболевания вплоть до рака. Особенно опасны для детей и беременных женщин. Как себя обезопасить?
Кушать только сезонные овощи и фрукты. При их выращивании меньше используется подобных удобрений. Лучше купить на рынке маленькую и корявую морковку, чем гигантскую и красивую в магазине. Обязательно пейте 1,5–2 литра воды, потребляйте витамины-антиоксиданты А, Е, С, а также отруби и клетчатку. И никакие нитриты вам будут нестрашны».
Комментирует эксперт Анна Соловьева, ВК: ЕШЬ ДЫШИ ХУДЕЙ. Все секреты похудения. Врач-терапевт-диетолог, основатель международного проекта о здоровье и похудении «Ешь. Дыши. Худей», г. Харьков:В каких продуктах много нитратов?
Я считаю, что самый надёжный способ защитить организм – выяснить, в каких продуктах изначально содержится много нитратов, и употреблять их с осторожностью. Привожу для вас удобную табличку:
| Наименование продукта |
В каких частях больше всего нитратов |
| Зелень | Стебли |
| Листовые салаты (руккола, фриллис, ромен) | Черенковые листья |
| Свекла | Поверхностные слои |
| Редис, репа | Поверхностные слои |
| Капуста белокочанная | Верхние листья, кочерыжка |
| Кабачки | Поверхностные слои |
| Картофель | Поверхностные слои |
| Морковь | Сердцевина |
| Дыни, арбузы | Верхняя часть возле корки |
В плодах фруктов и ягод содержание нитратов в разы меньше, чем в корнеплодах и зелени. Самыми безопасными овощами считаются томаты, перец и репчатый лук.
Как сделать рацион здоровым
Полностью отказываться от растительной пищи из-за содержания в ней нитратов и нитритов глупо. Так вы лишите организм необходимых витаминов, микроэлементов, органических кислот и клетчатки. Превышение безопасных норм азотистых соединений грозит лишь тем, кто чрезмерно увлекается сыроедением, вегетарианством или сидит на моно диете (например, огуречной).
Хочу дать вам несколько полезных советов, которые помогут уменьшить содержание нитратов и нитритов в любимых продуктах.
- Свежевыжатые соки пейте сразу после приготовления. Через короткий промежуток времени нитраты в них преобразуются в нитриты. Старайтесь не употреблять пакетированные соки с сахаром из магазина.
- Мойте овощи и фрукты. Эта простая процедура снижает содержание нитратов на 10%.
- Картофель, морковь и свёклу употребляйте в отварном виде. Чистка и термообработка на 40–70% уменьшают количество нитратов в этих корнеплодах.
- Покупайте сезонные овощи и фрукты. Летом – томаты, огурцы, персики. Осенью – виноград, морковь, капусту и картофель. Зимой и весной – цитрусы, хурму.
- Выращивайте овощи, фрукты и зелень на дачном участке летом, если есть возможность. Укроп и петрушку можно посадить в домашних условиях (поставить горшок на подоконник в светлой комнате).
Хоть потенциально нитраты и нитриты представляют угрозу для здоровья, но их вред в СМИ сильно преувеличен. Опасно есть одну и ту же растительную пищу в огромных количествах, а также регулярно баловать себя копчёными и вялеными мясными изделиями. Не отказывайтесь от сезонных овощей, фруктов и зелени и тогда все у вас будет в порядке.
