Что такое глютен, и почему он вреден?
Содержание статьи:
Отовсюду часто слышится про безглютеновые продукты и то, что они полезнее, чем обычные. Однако далеко не все при этом отчетливо понимают, что такое глютен и почему он может быть вредным. Поэтому чтобы непросто следовать советам звезд о том, что они едят пищу без глютена, а действительно заботиться о своем здоровье, следует это узнать.
Что такое глютен – химический состав и зачем он нужен?
Глютен представляет собой сложный клейкий белок, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, а также в других злаковых культурах. Суть глютена в том, что это клейковина, находящаяся в зерне и потом скрепляющая частички муки в процессе приготовления. На многих пищевых производствах глютен является очень важным веществом, потому что он выполняет функцию стабилизатора в очень большом количестве продуктов с термической обработкой. На более привычном, бытовом уровне, можно сказать, что глютен – это то, из-за чего замешивается плотное упругое тесто, потому что без него сделать это невозможно.
В 100 гр. чистого глютена содержится 75,16 г белка, 13,8 г углеводов, 1,85 г жира и 0,6 г клетчатки.
Все продукты с глютеном – количество содержания в таблице
Несмотря на то, что на первый взгляд кажется, будто клейковина входит только в состав хлеба, есть целый список того, в каких продуктах глютен есть в достаточном количестве и может нанести вред организму. В порядке убывания он выглядит следующим образом:
| Все продукты из пшеницы, ячменя и ржи | Любые хлебобулочных изделия, а также выпечка, каши из этих злаков, отруби, макаронные изделия, продукты в панировке |
| Колбасы, сосиски и полуфабрикаты типа котлет, тефтелей и т.п. | Глютен входит в них в качестве стабилизатора формы |
| Все соевые продукты | |
| Почти все сладости | Конфеты, мороженое и т.д. (включая сухие завтраки) |
| Майонез, кетчупы и остальные соусы фабричного производства | |
| Любой фастфуд и полуфабрикаты | Готовые замороженные супы, вторые блюда, гарниры и т. д., а также чипсы |
| Крабовые палочки | |
| Молочные продукты промышленного производства | Глютен входит в них как стабилизатор |
| Смеси специй, бульон в кубиках и порошках и в принципе любые сухие смеси |
К тому же глютен в незначительных количествах входит в ряд лекарственных препаратов – валериана в драже, витамин Е в таблетках, Ибупрофен, Арбидол, Аэровит и Компливит, детские жевательные витамины, Диклофенак, Дексаметазон, Фенистил, Кодеин и другие.
Глютен – полезные и вредные свойства
Прежде чем полностью уяснить, что это глютен и почему он вреден, следует узнать и про его полезные свойства. Ведь входя в состав такого множества продуктов, он просто не может представлять собой яд в чистом виде, тем более что он входит и в витаминные комплексы.
- Укрепляюще действует на иммунную систему.
- Восстанавливает функции ЖКТ.
- Делает более крепкой костную ткань.
- Нормализует уровень гемоглобина.
- Насыщает организм входящими в него минералами.
- Но основным аспектом клейковины в перечне полезных свойств является усиление регенерации тканей (на клеточном уровне).
Отчасти именно регенеративными способностями обусловливается и вред клейковины – у некоторых людей она приводит к избыточному наращению мышечной и жировой ткани. К вредным свойствам глютена относится риск развития некоторых болезней и расстройств в области ЖКТ. Но это происходит, только если присутствует непереносимость глютена.
Отдельно нужно сказать про то, что такое глютен и чем он опасен в детском питании. В принципе, клейковина не должна появляться в рационе ребенка до 6–8-месячного возраста, потому что это чревато развитием аллергии и расстройствами кишечника.
Однако, так как количество детей, которым ставится диагноз «целиакия» (непереносимость клейковины), в последнее время очень выросло, были проведены соответствующие исследования. Они показали, что, несмотря на то, что этот диагноз передается по наследству, одной из самых распространенных причин целиакии становится неправильное питание мамы как во время беременности, так и во время кормления ребенка. Количество глютена в обычных сегодня продуктах велико, поэтому он попадает в детский организм в серьезных концентрациях и в итоге приводит к развитию непереносимости, что действует на всю дальнейшую жизнь.
Комментарий эксперта:
«Глютен – это сложный белок, который содержится практически во всех злаковых. Это клейковина.Исследования показали, что у более чем 80% людей глютен не переваривается в связи с тем, что его постоянно генномодифицируют. Если у человека не переваривается глютен, а он продолжает употреблять в рацион продукты, содержащие его, это приводит к серьезным заболеваниям печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, к сердечно-сосудистым заболеваниям, таким как гипертоническая болезнь и варикозная болезнь, ожирение, бесплодие, заболевания щитовидной железы,аллергии, а также к быстрому разрушению суставов и позвоночника.
Если есть такие заболевания у человека или у кого-то из кровных родственников, рекомендую сдать анализ на глиадин и обратится к врачу-диетологу для того, чтобы скорректировать питание и убрать продукты, которые будут разрушать здоровье. Будьте бдительны и избирательны в отношении продуктов, содержащих глютен. Часто эти продукты медленно разрушают и убивают организм человека».
Cоловьева Анна, врач-терапевт-диетолог, основатель международного проекта о здоровье и похудении «Ешь. Дыши. Худей», г. Харьков
Кому глютен вреден – признаки непереносимости у взрослых и детей
Целиакия или аллергия на глютен встречается примерно у 1% населения, что делает ее достаточно распространенной. Причем с каждым годом количество таких людей растет – из-за того, что непереносимость клейковины обнаруживается у большего числа детей. По сути, целиакия – это состояние, при котором организм воспринимает глютен как вредное ему вещество, начинает с ним бороться и может спровоцировать аллергическую реакцию.
- Частое вздутие живота и болезненные ощущения в животе (особенно в желудке).
- Хронические запоры (или, наоборот, поносы).
- Частое чувство усталости, беспокойства и подавленности.
- Проблемы с памятью и вниманием.
- Железодефицитная анемия, головные боли и мигрени.
- Суставные и мышечные боли, покалывание и онемение конечностей.
- Образование язв на слизистой рта и обесцвечивание эмали зубов.
У детей гораздо труднее выявить непереносимость глютена.
- Частые позывы в туалет, причем стул пенистый, с сильным запахом и серого цвета.
- Снижение аппетита.
- Потеря веса и приостановка в росте.
- Бледность кожи.
- Нарушения сна и избыточная нервозность или, наоборот, апатия.
Первые симптомы целиакии у ребенка могут возникнуть лишь спустя 3 недели после того, как в его рационе побывали продукты с глютеном, что затрудняет выявление их причины.
Безглютеновая диета – что точно следует исключить из рациона?
Естественно, что если организм плохо переносит клейковину, от нее стоит отказаться и перейти в своем питании на продукты без глютена. И, так как 80% товаров в магазинах его содержат, следует сразу убрать из меню все полуфабрикаты, бульонные кубики и все продукты, в которых заведомо есть синтетические добавки – соусы, быстрорастворимые напитки в пакетиках, сырки, йогурты, джемы промышленного производства и т.д. и т.п.
Но в первую очередь отказаться нужно от абсолютно всех злаковых продуктов – хлеба и выпечки, сухих завтраков, круп (из зерна, содержащего глютен) и макарон. Это касается и соевых продуктов, майонезов, кетчупов, а также сладких растворимых продуктов и кваса.
Вам будет интересно: Лучшие производители безглютеновой муки
Однако при условии, что сегодня в крупных супермаркетах нетрудно отыскать хлеб без глютена и другие товары-заменители, на практике отказ от этих продуктов оказывается не таким критичным. Крупы с глютеном заменяются бобовыми, гречкой, рисом и киноа, готовые соусы – разнообразными растительными маслами, сладости – сухофруктами и т.д.
Главное в безглютеновой диете – приучиться читать маркировки упаковок, потому что по закону производители обязаны отмечать содержание пшеницы или ее следы, ведь если на заводе выпускают другие продукты с глютеном, может произойти «перекрестное опыление». И надеяться на безглютеновые продукты в области фастфуда не приходится.
Вам будет интересно: Какие продукты не содержат глютен?
Можно и стоит ли отказываться от глютена полностью – мнение ученых
Сегодня нередки случаи, когда люди, узнав, что такое глютен и почему он вреден для нашего организма, решают отказаться от него полностью, даже не имея целиакии. Тем более что многие звезды и приверженцы здорового питания рассказывают, как объемы их тела изменяются буквально на глазах (в меньшую сторону), а самочувствие улучшается.
Но, даже учитывая, что удаление из рациона продуктов, где содержится глютен, является единственным способом терапии целиакии (лекарств, позволяющих оставить меню таким же, просто не существует), для людей с нормальной переносимостью клейковины это не станет панацеей. И даже, наоборот, если здоровый человек абсолютно откажется от еды, которая по природе считается для него не только допустимой, но и полезной (каши, хлеб из цельнозерновой муки, макароны из твердых сортов и т.д.), это может привести к тому, что здоровье и самочувствие ухудшится.
Во многом эффект улучшения состояния ученые объясняют самовнушением человека, считающего, что он нашел корень всех проблем со здоровьем в глютене. Поэтому если с переносимостью и усваиванием организмом клейковины все в порядке, у отказа от нее в рационе нет никакого практического смысла.
Задумываясь о том, почему глютен вреден для детей и взрослых, стоит думать не только об эстетической составляющей всевозможных диет, но и о своем здоровье. Растительный клейкий белок сам по себе не является вредным для организма веществом, но если симптомы его переносимости имеются и диагноз подтвердился, отказ он него должен стать нормой жизни.
